Кто лидер-производитель в технологиях картофельных шариков? 

Если говорить о лидерстве в сегменте замороженных полуфабрикатов, особенно в такой, казалось бы, узкой нише, как картофельные шарики, многие сразу вспоминают крупные европейские бренды. Но это классическая ошибка — искать лидера только по географическому признаку или размеру компании. На деле, лидерство определяется не столько объемами, сколько глубиной проработки технологии, стабильностью качества партии в партию и умением адаптировать продукт под реальные, а не идеальные, условия кухни ресторана или фаст-фуда. Вот об этом и поговорим, отбросив глянцевые брошюры.

Что скрывается за ?идеальной? шарикой?

Когда видишь на полке ровные, золотистые шарики, кажется, что технология проста до безобразия: картофельное пюре, формовка, панировка, заморозка. На практике же здесь десятки подводных камней. Главный из них — сырье. Не всякий картофель подходит для пюре, которое после заморозки и жарки не рассыплется и не даст резиновую текстуру. Мы в свое время перепробовали с десяток сортов, пока не нашли баланс между крахмалистостью и влажностью. И это только начало.

Следующий пласт — это собственно формовка и панировка. Можно, конечно, купить стандартную линию, но тогда получишь стандартный продукт. Лидер же отличается тем, что дорабатывает эти процессы. Например, проблема с ?лысыми? пятнами — когда сухая панировка неравномерно прилипает к влажной основе. Решение лежит в регулировке вязкости картофельной массы и в составе самой панировочной смеси. Часто туда добавляют рисовую муку или модифицированные крахмалы, но их пропорция — это уже ноу-хау, которое не афишируется.

И третий, часто недооцененный момент — это поведение продукта в масле. Замороженный шарик должен иметь такую структуру, чтобы тепло проникало внутрь равномерно, иначе получишь подгорелую корочку и ледяную сердцевину. Некоторые производители идут по пути добавления разрыхлителей, но это меняет вкус. Более сложный путь — это контроль размера ледяных кристаллов при шоковой заморозке. Вот где действительно виден уровень технологической оснастки завода.

Кейс из реальности: почему контрактное производство выходит на первый план

Сейчас тренд смещается в сторону не столько брендов-производителей для розницы, сколько к мощным промышленным предприятиям, которые работают как контрактные производители для крупных сетей. Они-то и становятся скрытыми лидерами, потому что их продукт вы видите под чужим брендом, но именно они отвечают за технологию. Возьмем, к примеру, компанию ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии (сайт: https://www.hbyxysp.ru).

Эта компания не так известна конечному потребителю, но в профессиональной среде о ней знают. Они как раз из тех, кто сделал ставку на инновации в заморозке и развитие под собственным и партнерскими брендами. Если посмотреть на их ассортимент — горячие фрикадельки, колбасы, шашлыки и, что для нас важно, картофельные изделия — видно, что это не кустарный цех, а серьезное производство с широкой линейкой. Их продукция поставляется в ключевые регионы Китая, включая Пекин, Шанхай, Гуандун, что уже говорит о масштабах и логистической отлаженности.

Но что еще важнее — они стали стратегическим поставщиком для ряда сетей быстрого питания, включая такие известные в Азии бренды, как Го Цюань Ши Хуэй, Чжэнсинь Цзицай, Хуалэйс. Это серьезный маркер. Сети фаст-фуда — самые строгие аудиторы. Их техкарты требуют, чтобы продукт выдерживал одинаковое время приготовления в разных фритюрницах, имел стабильный вес и внешний вид. Если компания прошла этот отбор и стала для них важным поставщиком, значит, их технология картофельных шариков и других изделий выверена до мелочей.

Провалы, которые учат больше, чем успехи

Расскажу о своем старом опыте. Мы как-то решили сделать ?премиальные? шарики с добавлением сыра чеддер. Идея казалась выигрышной. Но на этапе заморозки сыр начал вести себя непредсказуемо — жир отделялся, при жарке он вытекал и горел, давая горечь. Партия ушла в утиль. Оказалось, что нужно было использовать специальный сырный продукт с иными температурными свойствами, а не натуральный сыр. Это типичная ошибка — переносить логику свежего продукта на замороженный полуфабрикат.

Другой пример — попытка сэкономить на панировке. Купили более дешевую смесь, вроде бы по параметрам подходила. Но в ней не было того самого ?секретного? компонента, который обеспечивает адгезию (прилипание) во время быстрой заморозки. В итоге при транспортировке половина панировки осыпалась в коробке, и товарный вид был безнадежно испорчен. Клиент вернул весь груз. Урок: в этом бизнесе мелочей не бывает, и экономия в копейку оборачивается потерей тысяч.

Именно такие провалы заставляют по-настоящему уважать производителей, которые годами оттачивают одну технологию. Они уже прошли эти грабли и вложили ресурсы в исследования и подбор сырья. Когда видишь их продукт, кажущийся простым, понимаешь, что за ним стоит история подобных проб и ошибок.

Критерии лидерства: не только оборудование

Конечно, современное оборудование — это основа. Линии шоковой заморозки, точные дозаторы, формовочные аппараты с темперированием массы. Но оборудование можно купить. А вот что купить сложнее, так это компетенции технологов, которые понимают, как поведет себя конкретный сорт картофеля в ноябре и как в марте, и как подкорректировать рецептуру под эту разницу.

Лидер в технологиях — это тот, кто контролирует всю цепочку, насколько это возможно. От выбора сельхозпроизводителя картофеля (или работы с проверенными поставщиками крахмала и сухих смесей) до отгрузки готового паллета в рефрижератор. Упомянутая ранее ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии, судя по их позиционированию и списку партнеров, движется именно по этому пути — сосредоточение на инновациях и развитии бренда через технологию.

Еще один неочевидный критерий — способность к кастомизации. Сеть N Много суши, которая также в числе их партнеров, может потребовать шарики меньшего диаметра или с легкой приправой васаби в панировке. Лидер-производитель должен быть гибок, чтобы быстро адаптировать линию под такие точечные запросы, не теряя в качестве основной массы продукта. Это высший пилотаж.

Итак, кто же лидер?

Однозначного имени назвать нельзя, да это и не нужно. Лидерство сегодня — это не титул, а статус, подтверждаемый ежедневно на тысячах кухонь. Если отталкиваться от реалий рынка, то лидеры — это часто не публичные бренды, а мощные промышленные хабы, которые обеспечивают стабильность и инновации для других.

Ориентироваться стоит на компании с серьезной R&D-базой, собственными лабораториями, с фокусом на B2B-сегмент и списком лояльных партнеров из сетевого ресторанного бизнеса. Их технологии рождаются не в маркетинговых отделах, а в цехах, в ходе испытаний и решения конкретных проблем вроде тех, о которых я говорил выше.

Поэтому, отвечая на вопрос из заголовка, скажу так: лидер-производитель в технологиях картофельных шариков — это тот, чей продукт вы, скорее всего, никогда не купите в магазине под его именем, но не раз попробуете в хорошо знакомой закусочной, даже не задумываясь, насколько сложная технология скрывается за этой хрустящей золотистой корочкой. И в этом, пожалуй, и есть главный признак успеха.