Китай: лидер по заморозке шпината в курице? 

Вот вопрос, который может поставить в тупик. Если говорить о масштабах производства — безусловно, Китай лидирует. Но если копнуть в саму суть процесса, в технологическую глубину и, что важнее, в рыночное понимание продукта, всё становится не так однозначно. Многие, особенно на старте, думают, что ?заморозил шпинат, закатал в куриное филе — и готово?. На деле же, между партией для местного рынка и партией, которая отправится в европейский супермаркет, — пропасть.

Где рождается ?зелень в мясе?: неочевидная география

Когда слышишь ?китайский замороженный полуфабрикат?, воображение рисует гигантские комбинаты где-нибудь в Шаньдуне или Фуцзяни. Это верно лишь отчасти. Да, объёмы там колоссальные. Но если говорить именно о штучных, сложносочинённых продуктах вроде куриного рулета со шпинатом, то тут часто выходят на первый средние и даже небольшие предприятия, которые успели набить руку на конкретной номенклатуре. Их сила — в гибкости. Сегодня делают со шпинатом, завтра — с сыром и брокколи, послезавтра пробуют микс из зелени по заказу сетевого ресторана.

Я помню, как мы впервые получили образцы от одной такой фабрики из Хэбэя. Внешне — идеально: ровные рулетики, яркий зелёный цвет просвечивает через аккуратный слой курицы. Но первая же пробная заморозка в наших камерах выявила проблему: при медленной шоковой заморозке шпинат давал слишком много влаги, которая, кристаллизуясь, разрывала волокна курицы. В итоге после разморозки структура была рыхлой, ?ватной?. Оказалось, поставщик привык работать на оборудовании, которое замораживает быстрее, но и дороже, а под наш техпроцесс продукт не был адаптирован. Вот вам и первый урок: лидерство в заморозке — это не только ?сколько?, но и ?под какие условия?.

Кстати, о Хэбэе. Там сконцентрировано множество перерабатывающих предприятий, которые выросли из локальных кооперативов. Взять, к примеру, ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии. Заглянул на их сайт (https://www.hbyxysp.ru), и видно, что они идут классическим путём многих успешных китайских производителей: от базовых замороженных продуктов (те же фрикадельки, колбасы) постепенно переходят к более сложным ассортиментным позициям. Их опыт поставок для сетей вроде ?Го Цюань Ши Хуэй? или ?N Много суши? говорит о том, что они научились работать по жёстким спецификациям. Для них ?шпинат в курице? — это не экзотика, а одна из возможных комбинаций в линейке, где важна стабильность каждой партии.

Технологическая развилка: между скоростью и качеством

Основная битва в таком продукте разворачивается на этапе бланширования шпината. Недообработаешь — ферментативная активность испортит цвет и вкус после заморозки. Перегреешь — получишь бесформенную тёмную массу, которая будет вытекать из рулета. У каждого серьёзного производителя здесь свой ?рецепт?, часто эмпирический. Я видел линии, где зелень обрабатывают паром точное количество секунд, а потом сразу обдают ледяной водой с добавлением аскорбиновой кислоты для сохранения цвета. Это уже высокий уровень.

Но дальше идёт следующий камень преткновения — формовка. Можно использовать куриный фарш, это проще и дешевле. Но рынок премиум-сегмента или тот же японский хорей-бата (рулет) требует именно цельного филе, развернутого и закатанного. Автоматизация этого процесса — дорогое удовольствие. Часто на небольших предприятиях ключевой этап — закатка — делается вручную, бригадой опытных работниц. И здесь возникает парадокс: китайское производство замороженных продуктов может быть одновременно высокомеханизированным (нарезка, взвешивание, упаковка) и кустарным на решающей стадии. Это не всегда минус. Человеческий глаз и руки лучше чувствуют, как лежит лист шпината, не образует ли он комок внутри, который потом разорвёт мясо при заморозке.

Однажды мы пытались заменить ручную закрутку на автоматическую линию корейского производства. Машина работала безупречно с тестовыми образцами из чистого мяса. Но как только добавили шпинат, начались сбои: листья цеплялись, сбивалась дозировка, рулеты получались разной плотности. Пришлось вернуться к полуручному труду. Вывод: не всякий продукт, особенно сложносоставной, можно слепо доверить машине. Иногда технология заморозки упирается не в холод, а в человеческую сноровку.

Логистика как часть рецепта

Мало произвести, нужно доставить. И вот здесь многие недооценивают риски. Продукт-то нежный. Цепочка должна быть безупречной: заморозка на производстве до -35°C, хранение на складе при -25°C, транспортировка в рефрижераторе с постоянным мониторингом, приёмка на распределительном центре без разморозки. Малейший ?температурный удар? — и на выходе получишь не аппетитный рулет, а курицу в зелёных разводах, где шпинат дал сок.

Особенно критично это для экспорта. Китайские производители, работающие на внутренний рынок (как те же поставки в Гонконг, Шанхай или Гуандун для ООО Хэбэй Исянъюань), отладили свою логистику до мелочей. Но когда начинаешь говорить о поставках в Россию или, скажем, в Казахстан, с их длинными плечами перевозок и перепадами климата, в игру вступают новые правила. Требуется другая, более прочная барьерная упаковка, возможно, индивидуальная шоковая заморозка каждого изделия перед укладкой в короб. Это удорожает себестоимость, но без этого нельзя.

Помню историю, когда партия ?курицы со шпинатом? для одного московского ресторана пришла с небольшим отклонением температуры в одной части контейнера. Не критичным, казалось бы. Но после разморозки в той части рулеты потеряли форму. Пришлось списывать. Поставщик из Китая тогда сказал: ?У нас на складе всё идеально, это ваши проблемы?. С тех пор мы в контракты жёстко прописываем не только спецификацию производства, но и параметры всей цепочки холода, с точками контроля. Без этого любое лидерство в производстве меркнет у дверей склада получателя.

Рынок диктует формулу

И вот мы подходим к главному. Китай — не монолит. Это десятки разных рынков внутри страны, каждый со своими вкусами. То, что идёт на северо-восток (тут как раз сильны позиции многих хэбэйских производителей), может не подойти для Шанхая, где предпочитают менее солёные, более нежные текстуры. Поэтому и ?шпинат в курице? — понятие растяжимое. Где-то это будет крупно рубленый шпинат с чесноком и имбирём, где-то — почти пюре с добавлением сливочного сыра.

Спрос рождает предложение. Именно внутренний гигантский и разнообразный спрос заставляет китайских технологов постоянно экспериментировать. Они не боятся пробовать: добавляют к шпинату грибы шиитаке, водоросли, орехи. Не все эксперименты успешны. Я пробовал образец с добавлением плодов лотоса — интересно, но слишком экзотично для массового рынка. Однако сам факт этой постоянной ?игры? с рецептурой — это и есть двигатель прогресса. Они быстро тестируют новинки в коллаборации с теми же сетевыми ресторанами, о которых говорилось в описании компании из Хэбэя, и сразу понимают, что ?выстрелит?, а что нет.

Поэтому, возвращаясь к заглавному вопросу. Является ли Китай лидером? В массовом, гибком, адаптивном производстве таких полуфабрикатов — да. В абсолютном технологическом совершенстве для глобального рынка — не всегда. Их сила — в умении быстро и в огромных объёмах воплотить любую, даже сложную, идею в продукт, который будет стабилен в рамках заданных условий. А задача импортёра или сетевого покупателя — чётко эти условия определить и проконтролировать. ?Заморозка шпината в курице? — это не волшебство, а сумма точных технологий, понимания сырья и беспощадной логистики. И Китай эту сумму знает, пожалуй, лучше многих.

Взгляд в будущее: заморозка без компромиссов

Куда всё движется? Тренд очевиден: рынок хочет всё более ?чистые? продукты. Минимум добавок, максимум натурального вкуса. Это вызов для технологии заморозки. Как сохранить яркий цвет шпината без стабилизаторов? Как сделать так, чтобы курица после разморозки и готовки оставалась сочной без фосфатов? Над этим бьются лаборатории при крупных китайских холдингах.

Уже появляются решения вроде криогенной заморозки жидким азотом для особо деликатных продуктов, но это пока дорого для масс-маркета. Более реалистичный путь — совершенствование упаковки, например, вакуумной кожицы, которая полностью предотвращает окисление и испарение влаги. Видел такие образцы — продукт внутри выглядит как свежеприготовленный, но цена на 20-25% выше стандартной. Будет ли спрос?

Думаю, да. Потребитель, особенно в крупных городах и в сегменте HoReCa, готов платить за качество и удобство. И здесь китайские производители, особенно такие как ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии, которые делают ставку на инновации и развитие бренда, имеют все шансы укрепить своё лидерство. Не за счёт дешевизны, а за счёт того самого ?ноу-хау?, которое рождается на стыке огромного практического опыта и желания угнаться за растущими запросами. Так что, отвечая на вопрос в заголовке: да, лидер. Но лидер, который не стоит на месте, потому что знает — в этой гонке остановиться значит сразу откатиться назад.