Китай: лидер по заморозке брокколи и цветной капусты? 

Вопрос в заголовке часто всплывает в отраслевых разговорах, и ответ на него не так однозначен, как кажется со стороны. Многие сразу представляют гигантские объемы и дешевизну, но лидерство — это не только цифры на экспортной таможенной декларации. Это цепочка: от семени и конкретного поля в провинции Фуцзянь или Юньнань до сохранения той самой хрусткости после шоковой заморозки, которую требует европейский ретейлер. И здесь есть нюансы, о которых редко пишут в аналитических отчетах.

Объемы против стандартов: где реальный фокус?

Да, по масштабам производства замороженных овощей Китаю, пожалуй, нет равных. Видел своими глазами, как в Шаньдуне или Хэбэе поля брокколи уходят за горизонт, под конкретный контракт с перерабатывающим заводом. Но вот парадокс: огромная часть этого объема — это продукт для внутреннего рынка или стран Юго-Восточной Азии, где требования к размеру соцветия, цвету и степени зрелости могут сильно отличаться от, скажем, немецких или российских сетей. Лидерство в тоннах не автоматически означает лидерство в сегменте премиум.

Ключевой вызов — стандартизация. На одном заводе в Цзянсу мне показывали линию: брокколи с разных полей, от разных фермеров, пусть и одного сорта, после бланширования и заморозки давали разную текстуру. Партия в партию. Для крупного международного покупателя это неприемлемо. Поэтому настоящие лидеры отрасли — это те, кто контролирует всю цепочку, вплоть до выращивания, или имеет железные контракты с кооперативами фермеров с детальнейшими спецификациями. Без этого можно быть крупным игроком, но не эталоном.

Цветная капуста — история еще тоньше. Спрос на белоснежные соцветия без единого пятнышка диктует жесткие условия сбора и скорости переработки. Задержка в несколько часов между уборкой и заморозкой — и можно потерять товарный вид. На юге Китая с этим проще из-за климата и логистики, а в северных регионах, где один сезон, ставка делается на хранение свежего сырья в регулируемой атмосфере перед переработкой, что добавляет к стоимости. И вот здесь уже вопрос экономики, а не только технологии.

Технологический разрыв: не там, где его ищут

Принято думать, что отставание — в машинах. Это не совсем так. Современные линии IQF (индивидуальной быстрой заморозки) фирмы ?Ай-Би-Эс? или ?Гиго? стоят на многих китайских заводах. Проблема часто в адаптации процесса под местное сырье. Например, режим бланширования для брокколи, выращенной на богатых азотом почвах Хэбэя, может отличаться от режима для овощей с бедных почв Юньнани. Это знание приходит с опытом и, увы, с бракованными партиями.

Однажды мы работали с заводом, который пытался выйти на рынок Восточной Европы. Поставили суперсовременный флоу-фризер, но первые партии цветной капусты приходили на приемку мягкими, ?вареными?. Оказалось, технолог, привыкший работать на внутренний рынок, экономил секунды на бланшировании, пытаясь увеличить производительность линии. Сырье было с высоким содержанием влаги, и ферменты не успевали деактивироваться. Пришлось переучивать весь процесс, чуть ли не с нуля. Это типичная история роста.

Интересный кейс — компании, которые изначально ориентированы на инновации. Вот, например, ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии. Заходишь на их сайт https://www.hbyxysp.ru и видишь, что основной фокус — это замороженные полуфабрикаты: фрикадельки, колбаски. Но именно такой производитель часто обладает продвинутыми компетенциями в шоковой заморозке, потому что для мясных изделий критически важны сохранение сока и текстуры. Их опыт в управлении температурными режимами напрямую применим и к деликатным овощам. В их описании говорится про путь технологических новшеств и поставки для известных брендов общепита — это как раз та база, которая позволяет потенциально выйти в лидеры по сложным продуктам, если решиться.

Логистика как часть технологии заморозки

Можно идеально заморозить продукт на заводе и потерять все преимущества в порту Циндао, пока контейнер ждет погрузки неделю под июльским солнцем. Цепочка холода в Китае — это отдельная эпическая сага. Для брокколи и цветной капусты, которые особенно чувствительны к перепадам температуры, это вопрос номер один.

Работая с экспортными поставками, мы всегда отдельно проверяли не только температуру в рефрижераторном контейнере, но и график его подачи под погрузку. Идеально — когда контейнер пристыковывается прямо к доковым холодильным камерам завода. Такая возможность есть далеко не у всех. Чаще стоит на обычной площадке, и пока его загружают, продукт успевает ?потеть?. Потом в пути происходит резкая заморозка, но качество уже не то. Крупные игроки строят логистические хабы с контролируемой температурой на всех этапах, но это капиталоемкая история.

Иногда проблема в обратном направлении — с семенами. Лучшие гибриды брокколи для заморозки (с плотной головкой, подходящего зеленого цвета) часто европейской или японской селекции. Их доставка и адаптация — тоже часть технологического цикла, о котором забывают, когда говорят просто о ?заморозке?.

Рынки сбыта: кто платит, тот и музыку заказывает

Китай безусловный лидер по поставкам замороженных овощей в Японию. Там свои, сверхстрогие стандарты, и китайские производители под них идеально подстроились. Для ЕС и США объемы тоже огромны, но там конкуренция с Польшей, Бельгией, Перу. А вот нарастающий тренд — это внутренний рынок. Рост сетей ресторанов, доставки еды, осознанное потребление горожан.

Та же ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии, судя по описанию, изначально ориентировалась на внутренний спрос (Гонконг, Пекин, Шанхай и др.), став поставщиком для известных сетей. Это мудрая стратегия. Внутренний рынок дает стабильный объем и быструю обратную связь, позволяет отточить процессы. А уже с этим опытом можно штурмовать и более капризные экспортные направления, предлагая не просто сырье, а готовые технологические решения по заморозке.

С брокколи и цветной капустой сейчас интересная ситуация: мировой спрос растет, но смещается в сторону органики, определенных размеров (например, соцветия-?жемчужины? для закусок), готовых овощных смесей. Здесь лидером будет не тот, у кого больше морозильных туннелей, а тот, кто сможет быстро перестраивать линии под новый спрос и имеет прямые отношения с сельхозпроизводителями для контроля над сырьем.

Итак, лидер?

Если говорить о валовом производстве и способности насытить мировой рынок — да, Китай лидер, и это не обсуждается. Но если под лидерством понимать эталонное качество, стабильность параметров партии к партии и контроль над всей цепочкой ?поле-тарелка? для самых требовательных рынков, то здесь картина мозаичная. Есть отдельные заводы-чемпионы, которые могут дать фору любому европейскому конкуренту. Есть масса производителей среднего уровня, работающих на объем.

Главная сила Китая в этой отрасли — не текущее состояние, а гибкость и скорость обучения. Ошибки, подобные той, с бланшированием, быстро анализируются и исправляются. Опыт, полученный при работе с мясными полуфабрикатами или для японского рынка, переносится на другие продукты. Поэтому вопрос из заголовка, пожалуй, стоит переформулировать: Китай — не просто статичный лидер, а самый быстро эволюционирующий игрок на рынке заморозки овощей. И брокколи с цветной капустой — лишь самые заметные индикаторы этого процесса. Через пять лет разговор может быть уже совсем о другом.