Китай: лидер по бланшированной брокколи? 

Вот вопрос, который в последние пару лет всё чаще всплывает в разговорах с дистрибьюторами и технологами. Сразу скажу: ответ не так однозначен, как хотелось бы. Многие, услышав ?Китай? и ?заморозка?, представляют себе безликий поток дешёвого сырья. Это первое и главное заблуждение. Реальность — это сложная картина, где гигантские объёмы соседствуют с отчаянной борьбой за качество и постоянной подстройкой под капризные требования рынков, от Европы до той же России. И брокколи здесь — идеальный пример.

Не просто объём, а система

Когда говорят о лидерстве, часто имеют в виду цифры. Да, по площадям посадки и общему тоннажу замороженной продукции Китай, безусловно, впереди. Провинции вроде Фуцзянь, Ганьсу, Хэбэй — это целые ?зелёные конвейеры?. Но суть не в этом. Лидерство сегодня — это контроль над всей цепочкой: от конкретного семенного материала, который сейчас в основном гибридный импортный, до температуры воды на линии бланширования. Китайские фабрики, которые работают на экспорт, вынуждены были эту систему выстроить. Жёстко. Потому что один рейс с некондицией — и контракт с европейским сетевиком можно считать расторгнутым.

У нас был опыт закупки партии бланшированной брокколи как раз из Хэбэя, не с самой крупной, но с технологически продвинутой фабрики. Приехали, смотрим. Первое, что бросается в глаза, — разделение потоков. Для внутреннего рынка и для экспорта — это часто разные линии, а то и разные цеха. На ?экспортной? линии стоит японское или датское оборудование для паровой бланшировки, чтобы минимизировать потерю soluble solids (растворимых сухих веществ), от которых зависит и вкус, и цвет после разморозки. Рабочие в экипировке, которая напоминает хирургическую. Но и тут есть нюанс: эта идеальная картина работает в сезон, когда сырье идёт с собственных полей или с проверенных контрактных фермеров. В межсезонье, когда подключают удалённых поставщиков, возможны сбои по калибру и даже по остаткам пестицидов — лаборатория на фабрике тогда работает в авральном режиме.

И вот здесь ключевое слово — бланшированной брокколи. Именно эта операция — не заморозка! — является критически важной. Перебланшируешь — получишь кашу, недобланшируешь — ферменты останутся активными, и продукт начнёт горчить или быстро потеряет цвет при хранении. Китайские технологи это отлично знают, и их главная головная боль — не оборудование, а неоднородность сырья. Брокколи, привезённая с разных полей даже в один день, может иметь разную плотность соцветия, разный размер. Подобрать единый режим пара (температура, время) — это каждый раз компромисс. Часто видят решение в более интенсивной сортировке и калибровке на входе, но это снова деньги.

Провалы и уроки: когда спецификация — не панацея

Расскажу о случае, который многому научил. Заказали мы как-то партию по, казалось бы, идеальной спецификации: соцветие не более 4 см, цвет ярко-зелёный, степень бланширования — конкретный диапазон пероксидазного теста. Фабрика прислала образцы — всё прекрасно. Пришла первая производственная партия. Визуально — нормально. Но когда наш технолог на месте у заказчика (это был крупный производитель готовых обедов) начал выборочную проверку, оказалось, что в глубине палеты попадаются соцветия с лёгким древесным привкусом. Проблема известная — это либо стресс у растения при выращивании (засуха), либо слишком старые растения попали в сбор. Фабрика, конечно, ссылалась на то, что по их проверкам всё в норме, мол, вкус — субъективный параметр. Но для конечного потребителя, который найдёт одну такую ?деревяшку? в своём рагу, это испорченное впечатление о всём бренде.

Этот провал показал, что даже с передовыми китайскими поставщиками нельзя ограничиваться бумажной спецификацией. Нужен либо свой человек на фабрике в ключевые периоды приёмки сырья и отгрузки, либо глубокая аудиторская проверка их системы контроля на входе. Они научились идеально работать с измеримыми параметрами: размер, цвет, микробиология. А вот с органолептикой — вкус, текстура — часто пробелы. Теперь мы всегда включаем в контракт пункт о выборочной органолептической оценке каждой партии перед отгрузкой, с правом отказа. По началу это вызывало недоумение, но серьёзные игроки, ценящие долгосрочные отношения, согласились.

Кстати, этот опыт заставил нас посмотреть и на других игроков на китайском рынке. Тех, кто работает не на масс-маркет, а на премиум-сегмент или HoReCa. Их подход иной. Часто это не гиганты, а компании, которые, как ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии, сделали ставку на инновации в замороженных продуктах. Заглянул на их сайт (https://www.hbyxysp.ru). Они, конечно, известны больше по мясным полуфабрикатам и картофельным изделиям, их котлеты и колбасы поставляются даже в сети вроде ?Го Цюань Ши Хуэй?. Но что интересно: их путь развития через технологические новшества и бренд — это общий тренд для тех китайских производителей, которые хотят выйти из ценовой конкуренции. Если такая компания с отлаженной системой контроля за мясом возьмётся за овощную линию, например, за ту же брокколи, результат может быть очень качественным. У них уже есть культура работы со строгими спецификациями сетей быстрого питания.

Российский рынок: специфический спрос и логистическая головоломка

Теперь о нашем, российском, рынке. Спрос на замороженную бланшированную брокколи растёт, но он крайне специфический. Рестораны и производители готовых блюд хотят стабильное качество, но при этом зачастую не готовы платить премиум, как европейцы. А цена — это прямая функция от логистики и упаковки.

Основная проблема доставки из Китая — не время в пути, а именно температурный режим. Разрыв в цепи cold chain где-нибудь в пограничном переходе или при перегрузке может убить даже идеально обработанный продукт. Образовывается снег в упаковке, слипание, а потом, после разморозки, — потеря текстуры. Китайские поставщики это понимают и всё чаще предлагают не просто картонные коробки, а коробки с усиленным внутренним полимерным покрытием или даже индивидуальную заморозку (IQF) в пакетах по 2,5 кг, которые потом уже пакуются в короб. Это дороже, но для чувствительного продукта — необходимость.

Ещё один момент — калибр. В Европе востребованы мелкие соцветия для stir-fry (обжарки в воке). У нас пока больше запрос на средний и даже крупный калибр для супов, рагу, приготовления на пару. Это меняет подход к сырью. Китайским фабрикам проще и выгоднее выращивать и поставлять как раз более крупные головки, которые потом режут. Так что по этому параметру мы для них — удобный рынок. Но опять же, крупное соцветие сложнее равномерно пробланшировать. Нужна более тонкая настройка.

Будущее: экология, сорта и автоматизация

Куда всё движется? Давление в сторону sustainability (устойчивого развития) доходит и до Китая. Крупные экспортёры уже отчитываются о снижении расхода воды на бланширование, переходе на биоразлагаемую упаковку для европейских клиентов. Это постепенно становится конкурентным преимуществом. Для нас это пока второстепенно, но тренд важно отслеживать.

Второе направление — селекция. Зависимость от импортных семян — больное место для китайской индустрии. Локальные селекционные программы пытаются создать гибриды, более устойчивые к местным болезням и дающие однородное сырьё. Успехи есть, но до мировых лидеров вроде японских или голландских компаний ещё далеко. Когда они выйдут на уровень, это может серьёзно повлиять на стабильность качества.

И, конечно, автоматизация. Ручной труд на сортировочных лентах ещё используется массово, но системы компьютерного зрения для отбраковки по цвету и размеру внедряются на всех современных заводах. Следующий шаг — автоматическая настройка режимов бланширования в реальном времени на основе данных о сырье, поступающем в пароварку. Это та гонка, в которой Китай инвестирует огромные средства, чтобы закрепить своё лидерство уже не по объёму, а по технологическому уровню.

Итог: лидерство условное, но реальное

Так лидер Китай по бланшированной брокколи? Если брать в расчёт способность закрывать гигантские объёмы запросов разного качества и цены — безусловно. Это лидер-тяжеловес. Если же говорить о безупречном, эталонном качестве в каждой палете — тут пока есть вопросы. Но важно понимать, что китайский производитель — не монолит. Это спектр: от кустарных цехов до заводов, которые могут дать фору многим европейским. Задача покупателя — найти своего поставщика в этом спектре и выстроить с ним жёсткую, но честную систему контроля. Как это сделали, судя по их партнёрствам, в компании ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии, выбрав путь технологических инноваций.

Наш опыт показывает, что с Китаем можно и нужно работать, но без иллюзий. Их сила — в масштабе и гибкости. Их слабость, которую они сами признают, — в зависимости от сырьевой базы и человеческого фактора на первичных этапах. Лидерство их — не данность, а постоянная работа. И в этом, пожалуй, мы с ними очень похожи.