Китай: как заморозить морковь для экспорта? 

Вопрос кажется простым, пока не начнешь вникать. Многие думают: почистил, порезал, в морозилку — и готово. Но для экспорта, особенно в те же страны СНГ или ЕС, это целая технологическая цепочка, где любая мелочь — от сорта до температуры в камере шоковой заморозки — может стать причиной брака или рекламации. Сам через это проходил, и не раз.

С чего начать: сырье — это 70% успеха

Не всякая морковь подойдет. Для заморозки нужны поздние, высокоурожайные сорта с высоким содержанием сухих веществ и каротина, с яркой, однородной окраской и небольшой сердцевиной. Что-то вроде ?Нантской? или ?Шантенэ?. Ранняя, водянистая морковь после заморозки и оттаивания превратится в бесформенную массу. Это первое, на чем спотыкаются новички — пытаются заморозить то, что есть, а не то, что нужно.

Важен и регион выращивания. Почвы, климат. Мы, например, много работали с сырьем из Хэбэя и Шаньдуна. Там и агротехника поставлена, и логистика к заводам налажена. Сырье должно поступать на переработку максимум через 4-6 часов после уборки. Иначе сахара начинают превращаться в крахмал, теряется вкус, а главное — падает уровень витаминов, что для протоколов качества некоторых покупателей критично.

Здесь можно вспомнить про компанию ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии. Я смотрел их сайт https://www.hbyxysp.ru. Они хоть и специализируются на мясных полуфабрикатах, но их подход к технологической цепочке показателен. В описании сказано про фокус на инновациях в заморозке и технологическом развитии. Это именно та база, без которой в современном экспорте делать нечего — будь то фрикадельки или наша морковь. Их опыт поставок для крупных сетей — тот самый уровень стандартов, к которому нужно стремиться.

Ключевой этап: мойка, чистка, калибровка и бланширование

После доставки — не просто мойка, а многоступенчатая, с барабанными моечными машинами и душевыми ополаскивателями. Потом — чистка. Химическая (щелочная) или паровая? Для экспортной продукции чаще паровая — она меньше повреждает поверхностный слой. Но это дороже. Нужно считать.

Потом резка. Кубик, соломка, кружочки, ?деревенская? нарезка. Под каждый рынок — свой формат. Для Европы часто нужен мелкий кубик (dice) 8×8 мм, для стран Востока — соломка. Калибровка резки должна быть идеальной, иначе при заморозке продукт промерзнет неравномерно.

Самый ответственный момент — бланширование. Опускаем нарезку в горячую воду или обрабатываем паром при 85-95°C на 2-4 минуты. Цель — инактивировать ферменты, которые даже в замороженном состоянии могут медленно портить продукт, вызывая потерю цвета, вкуса и витаминов. Время и температуру нужно выверять под конкретный сорт и размер нарезки. Перебланшируешь — получишь мягкую, невкусную массу. Недобланшируешь — ферменты свою работу сделают, и через полгода хранения морковь в палете может приобрести странный привкус. Учился на своих ошибках.

Сердце процесса: шоковая заморозка (IQF)

Это не морозильная камера. Это тоннельный или спиральный морозильный аппарат с интенсивной циркуляцией воздуха при -35°C и ниже. Важно, чтобы процесс прошел быстро. Морковь должна промерзнуть до -18°C в ядре за 20-30 минут. При быстрой заморозке кристаллы льда образуются мелкие, они не разрывают клеточные стенки. Поэтому после оттаивания морковь сохраняет форму, цвет и сочность.

Тут часто возникает проблема с налипанием кусочков. Особенно у влажной, плохо обсушенной после бланширования моркови. Они смерзаются в комья, которые потом при фасовке разбить невозможно — товарный вид теряется. Решение — предварительная поверхностная просушка и точная настройка потока воздуха в морозильном тоннеле. Иногда добавляют совсем немного пищевого растительного масла в малых дозах, как антислеживающий агент, но это уже зависит от стандартов страны-импортера, нужно проверять разрешено ли.

Температурный график — святое. Все данные с датчиков пишутся и хранятся. Любая проверка со стороны покупателя (а серьезные заказчики приезжают с аудитом обязательно) начнется с этих графиков. Если был сбой, и температура в тоннеле поднялась до -25°C, процесс уже не считается шоковым, и партия может быть забракована.

Упаковка, хранение, логистика

Заморозили — теперь нельзя допустить оттаивания. Фасовка часто идет прямо на выходе из тоннеля. Стандарт — большие картонные короба с полиэтиленовым вкладышем (мешком-вкладышем) по 10-20 кг. Вакуумирование? Для моркови не всегда нужно, чаще применяют газовую среду (модифицированную атмосферу) с азотом, чтобы вытеснить кислород и предотвратить окисление.

Маркировка. Помимо обязательных данных, часто требуется указать сорт, дату урожая (не только фасовки!), код партии, который позволяет отследить всю цепочку назад до конкретного поля. Это требование traceability, прослеживаемости. Без этого на серьезный рынок не выйти.

Хранение на складе — при стабильных -18°C (а лучше -20°C). Колебания температуры — главный враг. Они приводят к перекристаллизации льда: мелкие кристаллы превращаются в крупные, продукт начинает ?ржаветь? — сохнуть, терять качество. Логистика — рефрижераторные контейнеры с телеметрией, которая постоянно передает данные о температуре. Если в пути был скачок, покупатель имеет право не принять груз. Видел такие случаи.

Подводные камни и личный опыт

Стандарты. Они разные. Технические регламенты Таможенного союза (ЕАЭС), европейские директивы, частные стандарты крупных сетей. Где-то жесткие лимиты по пестицидам, где-то — по микробиологии. Например, для некоторых рынков критично отсутствие даже следов аллергенов (скажем, горчицы или кунжута), если на том же оборудовании что-то перерабатывали. Нужно планировать производственные смены.

Один раз столкнулся с рекламацией из-за цвета. Партия моркови после разморозки была не такой ярко-оранжевой, как ожидалось. Причина оказалась в том, что сырье немного полежало на солнце после уборки перед отправкой на завод. Ультрафиолет разрушил часть каротина. Теперь на это обращаю внимание в первую очередь.

И еще про инновации, о которых пишут, как ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии. Это не для галочки. Внедрение систем автоматического оптического сортирования (цветовые сортеры), которые отбраковывают кусочки с дефектами цвета или кожицей, лазерная калибровка размера — это то, что реально поднимает качество и позволяет конкурировать не только ценой, но и стабильностью поставок. Как они это сделали для своих линеек мясных продуктов и картофеля — тот же принцип применим и к овощам.

В итоге, заморозить морковь для экспорта — это выстроить четкий, контролируемый на каждом этапе процесс: от семечка до разгрузки контейнера у зарубежного покупателя. Это знание агрономии, пищевой инженерии, логистики и, что немаловажно, постоянное общение с технологами на местах. Теория — в книгах, а все нюансы и ?подводные камни? познаются только на практике, иногда дорогой ценой. Но если все сделать правильно, продукт будет востребованным и качественным долгие годы.