Китай: как замораживают морковь целиком? 

Когда слышишь про заморозку целой моркови, первое, что приходит в голову — это наверняка какой-то трюк или дорогущая технология. Многие думают, что разморозил — и получил кашу, или что внутри она всё равно промёрзнет неравномерно. На деле же, если отбросить красивые картинки с рекламы, всё упирается в скорость, температуру и, что важно, сорт. Не всякая морковь для этого сгодится.

С чего вообще начинается процесс

Тут нельзя просто взять первую попавшуюся партию с поля. Опытные переработчики, вроде тех, с кем мы работали в Хэбэе, сразу скажут: нужны поздние, плотные сорта, с высоким содержанием сухих веществ. Ранняя, сочная морковь после заморозки — это катастрофа, клеточные стенки рвутся, текстура становится ватной. Сорт — это полдела. Второе — калибровка. Морковь должна быть почти идеальной формы, без сильных изгибов и, желательно, одного размера. Иначе на линии будут заторы, да и промораживаться будет по-разному.

Мойка и чистка — кажется, просто, но тут свои нюансы. Нужно снять тончайший слой кожицы, не повредив сам корнеплод. Часто используют щёточные или паровые очистители. Важно удалить все остатки грунта, иначе потом они будут как абразив на зубах у конечного потребителя. После этого — бланширование. Вот тут многие спорят: нужно ли для целой моркови? С одной стороны, оно инактивирует ферменты, которые портят цвет и вкус при хранении. С другой — это дополнительная тепловая нагрузка, та же морковь уже теряет немного влаги. В некоторых линиях от него отказываются, особенно если морковь пойдёт на дальнейшую промышленную переработку, а не в розницу. Но для сохранения яркого оранжевого цвета — лучше побланшировать.

Перед заморозкой обязательна сушка. Капли воды на поверхности — это враг номер один. Они мгновенно превратятся в лёд, склеят морковь в комки и создадут неровную ледяную глазурь. Поэтому после мойки и бланширования продукт обязательно прогоняют через мощные воздушные сушилки-вентиляторы. Морковь должна быть практически сухой на ощупь.

Сердце процесса: шоковая заморозка

Вот мы и подошли к главному — заморозка целиком. Ключевое слово — шоковая, или глубокая заморозка. Обычные морозильные камеры тут не подходят. Нужны спиральные или туннельные морозильные аппараты, где температура -35°C и ниже, а скорость воздушного потока очень высокая. Задача — максимально быстро пройти через так называемую ?зону максимального кристаллообразования?. Чем быстрее, тем мельче кристаллы льда внутри клеток, тем меньше они их разрушают.

Морковь по конвейеру поступает в туннель. Важно, чтобы она шла в один слой. Если кучами — заморозка будет неравномерной. Внутри туннеля её обдувает ледяной ураган. Процесс занимает от 20 до 40 минут в зависимости от толщины корнеплода. На выходе у вас должна быть морковь твёрдая, как камень, с температурой ядра -18°C или ниже. Если где-то внутри она ещё ?тёплая?, при хранении начнётся рост крупных кристаллов, и продукт будет испорчен.

Однажды наблюдал, как на одной фабрике попытались сэкономить и увеличили загрузку конвейера. В итоге в центре насыпи морковь вышла с температурой -12°C. Через месяц хранения на складе она потемнела и стала дряблой. Пришлось списывать всю партию. Экономия на этапе заморозки всегда выходит боком.

Упаковка и хранение: где кроются риски

Заморозили — и сразу в упаковку. Чаще всего это большие мешки по 10-20 кг для HoReCa или порционные пакеты для ритейла. Упаковывают прямо на холодном конвейере, чтобы продукт не начал ?потеть?. Материал упаковки — обязательно с барьерными свойствами, чтобы не допустить обезвоживания (сублимации льда) и окисления. Идеально — вакуумная упаковка, но для целой моркови это редкость из-за формы и риска проколов пакета острым кончиком.

Хранение — при стабильных -18°C. Колебания температуры — главный враг. Они вызывают перекристаллизацию: мелкие кристаллы льда тают и снова замерзают, объединяясь в крупные, которые рвут ткани. Поэтому логистическая цепочка должна быть бесперебойной. Если морковь везут из Китая, скажем, в Россию, рефрижераторные контейнеры должны быть исправны, а документы — позволять минимизировать простои на границе.

В этом контексте интересно посмотреть на компании, которые выстроили такой полный цикл. Например, ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии (их сайт — https://www.hbyxysp.ru). Они, конечно, больше известны по фрикаделькам и колбаскам, но их подход к технологической цепочке показателен. Компания делает ставку на инновации в замороженных продуктах, и такой опыт часто транслируется на разные категории товаров. Их продукция идёт в крупные сети в Китае, а значит, требования к стабильности качества и логистике жёсткие. Если уж они могут обеспечивать поставки для таких брендов, то их технологические процессы, включая, возможно, и работу с овощами, должны быть на уровне.

Для чего это нужно? Сфера применения

Резонный вопрос: а кому вообще нужна целая замороженная морковь? Не проще ли её порезать? Основной потребитель — не розница, а сектор общественного питания и пищевая промышленность. Представьте себе большой ресторан или комбинат школьного питания. Целая замороженная морковь — это сырьё, которое можно использовать гибко: натереть для салата, нарезать кубиком для супа, соломкой для плова или даже пустить целиком на тушение. Она уже вымыта, очищена, готова к работе. Это экономит время, место на кухне и сокращает количество отходов.

Ещё один важный сектор — производство готовых блюд и полуфабрикатов. Допустим, нужно сделать рагу или суп в пакете. Замороженная целиком морковь, которую потом дробят или режут прямо в замороженном виде, даёт более стабильное качество, чем свежая, которая может быть разной по сочности в зависимости от сезона.

Иногда её используют и в неожиданных целях. Слышал, что некоторые производители соков и пюре используют такую морковь как гарантированно стабильное по микробиологии и качеству сырьё вне сезона. Это, конечно, уже высокий уровень переработки.

Проблемы и тонкости, о которых не пишут в брошюрах

На бумаге всё гладко, но в реальности проблем хватает. Первая — это конденсат при перефасовке. Допустим, привезли биг-бэг на склад, а потом нужно расфасовать в мелкие пакеты. Если в цеху не поддерживается минусовая температура, морковь моментально покрывается инеем, который потом тает и приводит к слипанию. Нужны специальные холодильные камеры для фасовки.

Вторая — потеря цвета. Даже при правильной заморозке через 8-10 месяцев хранения ярко-оранжевый цвет может немного потускнеть. Поэтому многие производители, особенно те, кто работает на премиальный сегмент, используют быструю заморозку в жидком азоте. Это дорого, но цвет и текстура сохраняются практически идеально. Но для масс-маркета это редкость.

И третье — психология потребителя. На постсоветском пространстве к целой замороженной моркови часто относятся с недоверием. Люди привыкли к нарезке. Поэтому такой продукт пока больше технологическая история для бизнеса, а не для рядового покупателя в супермаркете. Хотя, если взять тот же ООО Хэбэй Исянъюань, их стратегия как раз и строится на том, чтобы быть поставщиком для бизнеса, а не идти напрямую в розницу. Они закрывают потребность промышленных кухонь и сетей, где ценятся именно стандартизация и удобство.

В общем, заморозить морковь целиком — задача технически понятная, но требующая чёткого контроля на каждом этапе: от выбора сорта до неизменной температуры в грузовике. Это не магия, а скорее грамотная инженерная и агрономическая работа. И когда видишь на полке ровную, твёрдую, яркую замороженную морковь, можно быть почти уверенным — где-то там, на линии, люди хорошо знают свою работу.