Как Китай готовит замороженный шпинат? 

Когда слышишь ?китайский замороженный шпинат?, многие представляют себе просто вымытые и замороженные листья. На деле же между сырьём в поле и той аккуратной брикетированной зелёной массой в супермаркете — целая технологическая эпопея, где каждый этап влияет на цвет, текстуру и, главное, безопасность. И да, тут есть свои подводные камни, о которых не пишут в глянцевых брошюрах.

Сырьё: не всякий шпинат годится в заморозку

Первое и главное заблуждение — что можно заморозить любой шпинат. Это не так. Для промышленной заморозки выращивают специальные сорта, с более плотной листовой пластиной и определённым балансом влаги. Обычный салатный шпинат после бланширования и заморозки превратится в бесформенную слизь. Мы, например, долго работали с агрохолдингами в Хэбэе и Шаньдуне, чтобы вывести подходящий гибрид — менее водянистый, но с сохранением яркого цвета.

Уборка — это отдельная история. Идеальное окно — раннее утро, когда в листьях максимум тургора, но уже нет росы. Механизированная уборка часто даёт много повреждённого сырья, с обломанными черешками и песком. Для премиальных линий до сих пор иногда используют ручной сбор, особенно для молодого шпината (baby spinach), но это, конечно, удорожает процесс.

А вот с чем постоянно сталкиваешься на этом этапе — так это с логистикой от поля до цеха. Шпинат — продукт скоропортящийся, тепловой удар ему противопоказан. Максимум 4-6 часов от момента срезки до начала первичной обработки. Поэтому перерабатывающие заводы строят буквально в радиусе 50-100 км от плантаций. Задержка на пару часов — и партия может уйти не на заморозку, а на компост.

Бланширование: тонкая грань между фиксацией цвета и потерей витаминов

Сердце процесса. Цель — инактивировать ферменты, которые при хранении вызывают потемнение и потерю вкуса. Все видели этот ярко-зелёный цвет качественного замороженного шпината? Он достигается именно здесь. Но тут кроется главный профессиональный компромисс: температура и время.

Стандартно — это кратковременное (от 90 до 120 секунд) погружение в воду при температуре 95-98°C с последующим резким охлаждением в ледяной воде. Если недодержать — ферменты останутся активными, продукт потемнеет при хранении. Если передержать — получим варёный шпинат, мягкий, с ошмётками вместо листьев и с потерей значительной части водорастворимых витаминов. Настроить эту линию — целое искусство, и параметры могут меняться в зависимости от толщины черешков и даже времени года.

Помню, на одном из старых заводов в Тяньцзине пытались сэкономить на охлаждении, уменьшили поток ледяной воды. В итоге партия в 5 тонн ?доходила? уже на конвейере, теряя температуру слишком медленно. Результат — неаппетитный оливковый оттенок и травянистый привкус. Пришлось всё пустить на корм скоту. Урок усвоили: на этапе шокового охлаждения экономить нельзя.

Резка, инспекция и формовка

После бланширования и охлаждения шпинат обычно режут. Но и тут есть нюансы. Ножевые барабаны должны быть идеально острыми, чтобы не мять, а именно резать. Тупыми ножами вы просто выжимаете сок. Для целых листьев используется деликатная воздушная сортировка и ручная инспекция на ленте — убрать пожелтевшие листья, случайные травинки или мусор.

Формовка в брикеты или россыпью (IQF) — вопрос требований заказчика. Для ресторанов и общепита чаще берут россыпь — удобно отсыпать нужное количество. Для розничных сетей — брикеты. Прессовка должна быть достаточно сильной, чтобы избежать пустот и избытка воздуха в упаковке (это ведёт к окислению), но не настолько, чтобы превратить продукт в монолитную ледяную глыбу, которую не разломить.

Кстати, о воздухе. Современные линии используют технологию вакуумной упаковки или инертной газовой среды (азот) перед самой заморозкой. Это сильно продлевает срок хранения, сохраняя цвет и аромат. Но оборудование дорогое, потому есть не на каждом заводе.

Заморозка: шоковая — не просто модное слово

И вот мы подходим к ключевому этапу — собственно заморозке. Скорость здесь решает всё. Медленная заморозка приводит к образованию крупных кристаллов льда, которые разрывают клеточные стенки. После разморозки такой шпинат течёт водой и превращается в кашу.

Промышленный стандарт — скороморозильные аппараты (спиральные или туннельные), где продукт при -35°C…-40°C обдувается мощными потоками холодного воздуха. Процесс занимает считанные минуты. Критерий качества — равномерно промороженный по всему объёму брикет с температурой сердца -18°C и ниже прямо на выходе из аппарата.

Контроль температуры в камере хранения (-22°C…-24°C) — это святое. Колебания даже на несколько градусов запускают процесс перекристаллизации льда, что убивает текстуру. Хорошие производители ведут непрерывный мониторинг, а термометры регулярно поверяются. Это база, но, поверьте, не все её соблюдают.

Упаковка, логистика и немного о рынке

Упаковка — это не только красивый пакет. Это барьер для влаги, воздуха и света. Чаще всего это многослойные полимерные пакеты с внутренним пищевым слоем. Маркировка должна чётко указывать дату заморозки (не фасовки!), сорт и, желательно, регион происхождения. Крупные игроки, выходящие на экспорт, уже давно используют индивидуальную быстрозамороженную упаковку для каждого брикета, что гигиеничнее и удобнее.

Что касается логистики, то здесь Китай достиг высокого уровня. Холодильная цепь от завода до порта или ж/д терминала, а затем до страны-импортёра не должна прерываться. Используются рефрижераторные контейнеры с автономным питанием. Срыв цепи — это гарантированные претензии от покупателя. Кстати, многие китайские производители, например, как ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии, которая изначально специализировалась на мясных полуфабрикатах, теперь активно развивают и линии быстрозамороженных овощей, понимая потенциал рынка. Их опыт в строгом контроле качества для сетей быстрого питания (они, к слову, являются поставщиком для ряда известных брендов) переносится и на овощную продукцию. Подробнее об их ассортименте можно посмотреть на их сайте.

Рынок сегментирован. Есть массовый, недорогой продукт, часто в больших брикетах по 500 г или 1 кг для коммерческого использования. А есть премиум-сегмент — молодой шпинат IQF, органический, в мелкой фасовке. Цены различаются в разы. И если для первого иногда закрывают глаза на мелкие дефекты (допустимый процент пожелтевших листьев), то для второго контроль жёсткий.

В итоге, производство замороженного шпината — это не ?помыли и в морозилку?. Это цепочка технологических решений, где важен каждый шаг: от семени до морозильного склада в стране-потребителе. И главный показатель качества — когда после разморозки ты получаешь продукт, максимально близкий по свойствам к свежесобранному. Достичь этого consistently — вот в чём заключается настоящая работа.