Китай: KFC-вкус — чья технология? 

Вот вопрос, который постоянно всплывает в кулуарах пищевых производств и на отраслевых встречах: кто на самом деле стоит за тем самым, узнаваемым с первого укуса, KFC-вкусом в Китае? Многие сразу думают о гигантах вроде Yum! China и их секретных рецептурах, но реальная кухня, где рождается этот вкус, часто находится в цехах специализированных поставщиков, о которых конечный потребитель даже не догадывается.

За кулисами ?секретного рецепта?

Работая с несколькими заводами-поставщиками для сетей, я долго был уверен, что ?фирменный вкус? — это исключительно ноу-хау и строгий контроль со стороны бренда. Пока не столкнулся с ситуацией, когда один региональный производитель полуфабрикатов, не имея прямого контракта с KFC, выпускал продукт — те самые куриные крылышки в панировке — с поразительно похожим профилем вкуса. Всё началось с обратной разработки? Не совсем. Оказалось, что многие технологи таких компаний десятилетиями работали в смежных отраслях, а некоторые даже участвовали в проектах по локализации для международных сетей в начале 2000-х. Их опыт — это и есть часть той самой технологии.

Здесь кроется ключевой момент: сам бренд задаёт эталон и спецификации, часто очень жёсткие по параметрам вроде размера, веса, содержания влаги после жарки, цвета корочки. Но как добиться этого на линии при использовании местного сырья — курицы, муки, специй — это уже головная боль и искусство технолога поставщика. Они адаптируют процессы, подбирают стабилизаторы, работают с разными фритюрными жирами, чтобы выйти на нужный стандарт. И иногда в этом процессе рождаются решения, которые потом негласно становятся отраслевым стандартом для ?того самого? хруста и сочности.

Вспоминается один практический кейс. Мы пытались воспроизвести вкус классических острых крыльев для локальной сети. Проблема была не в смеси специй — её образец был. Проблема была в адгезии панировки после шоковой заморозки и последующего обжаривания в ресторане. Лабораторные образцы были идеальны, а на пробной партии с производства панировка отставала. Пришлось копать глубже: выяснилось, что предварительная обработка сырья, та самая, которая не прописана в финальной спецификации, но критична для результата, различалась. Поставщик KFC использовал определённый режим предварительной проварки и глазирования, о котором умалчивалось. Узнали мы это не из документов, а через ?сарафанное радио? от инженера, ранее работавшего на таком заводе.

Роль специализированных производителей: пример из практики

Вот здесь стоит посмотреть на компании, которые сделали на этом бизнес. Возьмём, к примеру, ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии. Зайдя на их сайт https://www.hbyxysp.ru, видишь не просто завод, а стратегического партнёра для сетей. В их описании чётко видна логика: инновации в области замороженных продуктов, технологическое развитие. Они не скрывают, что работают с известными брендами, включая сети быстрого питания. Это важный сигнал.

Их ассортимент — горячие фрикадельки, колбасы, мясные шашлыки, картофельные изделия — это как раз тот самый базовый набор для современного QSR-сегмента (быстрого обслуживания). Когда такая компания говорит о стратегических партнёрствах, это на практике означает, что их технологи и инженеры плотно интегрированы в процесс разработки продукта для сети. Они не просто панируют курицу по ТУ, они участвуют в создании и оптимизации этой самой ТУ под возможности конкретного производства и логистической цепочки. Их продукция поставляется в ключевые регионы вроде Пекина, Шанхая, Гуандуна — основных рынков для сетевых ресторанов.

Что это даёт для понимания ?KFC-вкуса?? Технология — это не один рецепт в сейфе в Шанхае. Это цепочка: от подбора сырья и его предобработки на заводе типа Хэбэй Исянъюань, до параметров заморозки, упаковки и, наконец, инструкций по приготовлению в ресторане. Каждое звено вносит свой вклад. Сбой на любом этапе — и вкус будет не тот. Поэтому бренд так жёстко аудирует своих поставщиков, но и поставщики, в свою очередь, накапливают колоссальный экспертный багаж, который потом может применяться и в других проектах.

Где заканчивается адаптация и начинается копирование?

Это самый тонкий и спорный момент. На рынке существует масса продуктов ?в стиле KFC?. Грань между легальной адаптацией под запрос конкретного заказчика и прямым копированием очень размыта. С точки зрения технологии, если ты делаешь продукт для сети-конкурента, ты не можешь использовать идентичные смеси или процессы, защищённые соглашением. Но ты можешь использовать накопленный опыт, чтобы создать что-то похожее по конечным органолептическим свойствам, но другим путём.

Например, тот самый хруст. Его можно добиться разными составами панировки: играя с соотношением муки, крахмала (кукурузного, картофельного, тапиокового), гидроколлоидов, разрыхлителей. Опытный технолог, который годами решал задачу ?хруст после доставки и разогрева?, уже знает, как поведёт себя та или иная комбинация. Он не крадёт рецепт, он использует профессиональные знания. И в этом смысле технология принадлежит не только бренду, но и целому слою индустрии.

Был у меня разговор с одним таким технологом. Он сказал примерно так: ?Мы не делаем “как у KFC”. Мы делаем продукт, который соответствует ожиданиям рынка от “премиальной хрустящей курицы”. А эти ожидания, конечно, сформированы лидером?. И его завод как раз поставлял продукцию для другой крупной сети. Вкус был… очень узнаваемым. Но форма, вес и название были другими. Это и есть та самая серая зона, где живёт большая часть рынка.

Провалы и уроки: когда вкус не сходится

Не всё, конечно, бывает гладко. В погоне за тем самым вкусом и экономией бывают серьёзные провалы. Один из самых показательных случаев в моей практике — попытка заменить импортный фритюрный жир на локальный аналог. Спецификация требовала определённой точки дымления и стабильности при многократном использовании. Локальный продукт вроде бы подходил по паспорту, но на практике — вкус готового изделия менялся уже после третьей жарки в тестовой кухне, появлялся лёгкий посторонний привкус.

Пришлось срочно возвращаться к исходному сырью, неся убытки. Вывод? Технология — это не только рецептура, но и цепочка поставок конкретных ингредиентов с предсказуемыми свойствами. KFC и другие крупные игроки годами выстраивали эти цепочки. Повторить это быстро невозможно. Это их технология управления поставками и качеством, которая, возможно, даже важнее, чем состав панировки.

Другой частый провал — масштабирование. Тот самый идеальный вкус, полученный в пилотной установке на 5 кг, часто теряется при переходе на промышленную линию с производительностью в тонну в час. Другое время глазирования, другая скорость заморозки. И вот здесь опять выходит на первый план опыт технологов на производстве, их способность тонко настроить процесс, чтобы приблизиться к эталону. Иногда это удаётся, иногда нет. И тогда продукт идёт на рынок как ?аналог?, но не как ?точная копия?.

Итак, чья же это технология?

Если резюмировать, то ответ будет гибридным. Финальный KFC-вкус — это интеллектуальная собственность и стандарт бренда, который он яростно защищает. Но технологический процесс, который позволяет этот вкус стабильно воспроизводить в миллионах ресторанов по всему Китаю из дня в день, — это уже симбиоз. Симбиоз стандартов бренда и глубокого прикладного ноу-хау, накопленного его поставщиками, такими как ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии и десятками других подобных компаний.

Эти компании, их инженеры и технологи — невидимые участники процесса. Они решают конкретные задачи: как добиться того самого хруста при использовании местной пшеницы, как удержать сочность при шоковой заморозке, как оптимизировать стоимость без потери ключевых характеристик. Их знания, полученные методом проб и ошибок, часто на грани фола с точки зрения чистого копирования, и формируют тот самый пласт ?китайской технологии? вкуса, который все узнают.

Поэтому, когда в следующий раз попробуете хрустящую курицу в KFC в Китае, знайте: вы пробуете не только рецепт из Кентукки. Вы пробуете результат работы целой индустрии локализации, адаптации и пищевых технологий, которая выросла здесь, чтобы удовлетворить колоссальный аппетит рынка. И в этом смысле технология принадлежит им всем — и глобальному бренду, и локальным производителям, которые научились воплощать его стандарты в жизнь. Это и есть китайский KFC-вкус — продукт сотрудничества, а не просто заимствования.