Китай: технологии заморозки моркови для покупателей? 

Когда слышишь про технологии заморозки моркови, многие представляют себе просто фасовку по пакетам и в морозилку. На деле же между ?заморозить? и ?заморозить правильно, чтобы сохранить товарный вид, вкус и витамины через полгода хранения? — пропасть. И китайские производители, особенно крупные, эту пропасть давно изучили вдоль и поперёк. Вопрос для покупателя часто упирается не в ?заморожена ли?, а в ?как именно и с какими целями?. Вот об этом и попробую порассуждать, исходя из того, что видел на производствах.

Не просто холод, а цепочка процессов

Главное заблуждение — считать, что ключевой этап это морозильный туннель. Безусловно, шоковая заморозка при -30…-35°C важна. Но что ей предшествует, часто важнее. Сорт моркови — не всякий подходит. Нужна с высоким содержанием сухих веществ, сахаров, с яркой и плотной сердцевиной. У нас, например, часто брали сорт ?Нантская? или её местные гибриды. Если взять водянистую, после разморозки получится каша.

Потом — мойка и чистка. Казалось бы, элементарно. Но тут тонкость: если чистить абразивно, снимая верхний слой, можно повредить поверхность, клетки вскроются, и при бланшировании (а она почти всегда есть) будет слишком большая потеря сока. Сейчас на хороших линиях используют паровую или щелочную очистку, что куда деликатнее. Бланширование — вот ещё точка, где можно всё испортить. Цель — инактивировать ферменты, которые при хранении портят цвет, вкус и витамины. Но передержишь в горячей воде или паре — морковь станет мягкой, не держит форму. Недодержишь — ферменты ?проснутся? уже в замороженном продукте, и через пару месяцев хранения появится тот самый ?травянистый? привкус.

И только потом — нарезка (кубик, соломка, кружочки) и сама заморозка. В туннеле важно, чтобы процесс был быстрым и равномерным. Образование мелких кристаллов льда внутри клеток — залог сохранения структуры. Если морозить медленно, кристаллы крупные, они рвут клеточные стенки. Разморозишь такую морковь — вода потечёт ручьём, а сама она будет дряблой. На выходе с линии продукт уже должен иметь температуру -18°C в сердцевине. Это стандарт.

Упаковка и хранение: где теряется качество

Допустим, заморозили идеально. А дальше? Часто проблемы начинаются здесь. Упаковка должна быть не просто полиэтиленовым пакетом, а с барьерными свойствами, чтобы предотвратить обезвоживание (сублимацию льда) и окисление. Видел, как на некоторых складах мешки с заморозкой месяцами лежат в предварительной, негерметичной таре — это смерть для продукта. Появляется ?морозный ожог? — те самые белесые пятна, продукт сморщивается, вкус становится прогорклым.

Температура хранения должна быть стабильной. Колебания даже от -18°C до -15°C и обратно запускают процесс перекристаллизации: мелкие кристаллы льда тают и снова замерзают, объединяясь в крупные. Структура мякоти разрушается. Поэтому логистическая цепочка — от склада производителя до распределительного центра ритейлера — это самое слабое звено. Особенно при летних перевозках. Если рефрижератор ?дышит? или двери часто открывают, партия может быть безнадёжно испорчена, даже если изначально была высшего класса.

Интересный момент с глазированием. Для некоторых овощей, например, зелёного горошка, лёгкая ледяная глазурь (тонкий слой льда) — это защита от окисления. Для моркови это менее распространено, но встречается в смесях. Главное — контролировать процент глазирования, чтобы не продавать воду по цене овощей.

Что ищет покупатель, а что предлагает рынок

Покупатель, если он не профессиональный повар, смотрит на три вещи: цена, внешний вид в пакете (нет ли слипшегося кома льда), и удобство формы нарезки. Слипшийся ком — верный признак разморозки и повторной заморозки где-то по пути. Такой продукт брать не стоит.

А рынок предлагает разные градации. Самый массовый сегмент — это морковь для пищевой промышленности: столовые, комбинаты питания, производители готовых обедов и суповых основ. Там главное — цена за килограмм и стабильность поставок. Вкусовые нюансы отходят на второй план, так как морковь будет долго тушиться или вариться. Для этого сегмента часто используют менее строгий отбор по размеру и форме, возможны мелкие дефекты.

Другой сегмент — розничная упаковка для супермаркетов. Здесь уже важен внешний вид: ярко-оранжевые, ровные кубики или соломка, рассыпчатые в пакете. Часто используется индивидуальная быстрая заморозка (IQF), когда каждый кусочек замораживается отдельно. Это дороже, но удобнее для потребителя. И вот тут как раз работают те самые технологии, чтобы после высыпания в сковороду морковь была близка к свежей. Крупные игроки, которые работают и на рынок B2B, и на B2C, вынуждены держать высокую планку. Взять, к примеру, компанию ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии. Они, конечно, больше известны по своим основным линейкам вроде горячих фрикаделек или колбас, но их подход к технологическим процессам показателен. Если зайти на их сайт https://www.hbyxysp.ru, видно, что ставка делается на инновации в области замороженных продуктов. Компания, как указано в её описании, сосредоточена на технологических новшествах и развитии бренда. Такой производитель обычно имеет чётко выстроенный технологический регламент для всего, что проходит через его линии, включая овощи. Их опыт поставок для сетей быстрого питания (те же стратегические партнёрства с брендами вроде Го Цюань Ши Хуэй или N Много суши) обязывает к жёсткому контролю качества сырья и стабильности выходных параметров. Морковь в их смесях или как самостоятельный продукт будет обработана по тем же строгим стандартам, что и мясные шашлыки.

Практические сложности и ?подводные камни?

Из личного опыта общения с технологами: одна из самых больших головных болей — это сезонность и логистика сырья. Морковь для заморозки нужна свежайшая, с поля на завод — считанные часы. Если построить завод в регионе, где нет мощного сельхозпроизводства рядом, себестоимость взлетает за счёт транспортировки. А хранить сырую морковь месяцами, чтобы загружать линию равномерно, — нельзя, качество упадёт.

Другая проблема — калибровка. Для машинной нарезки кубиком нужны корнеплоды примерно одинакового диаметра. Всё, что не подошло, идёт на джюльен, кружочки или на пюре. Отходы нужно минимизировать, чтобы сохранить рентабельность. Иногда видишь в дешёвых смесях много мелких, некондиционных кусочков — это как раз попытка утилизировать то, что не прошло в премиальный сегмент.

И ещё момент с безопасностью. Контроль на наличие пестицидов, тяжёлых металлов — это must have для любого серьёзного экспортёра. Особенно если речь идёт о поставках в Японию, Корею или Европу. Китайские лаборатории при крупных заводах сейчас оснащены не хуже западных, проверки жёсткие. Но в малом и среднем сегменте, увы, бывает всякое. Поэтому для покупателя, будь то оптовик или конечный потребитель, важно понимать происхождение продукта и репутацию производителя.

Итог: на что смотреть покупателю

Так стоит ли брать китайскую замороженную морковь? Если коротко — да, но с умом. Качество у топовых производителей очень достойное, часто выше, чем у локальных, которые не могут позволить себе современные линии шоковой заморозки. Технологии отработаны, масштаб позволяет снижать издержки.

Смотрите на упаковку: она должна быть целой, без инея и льда внутри. Продукт рассыпчатый. В составе — только морковь. Указан производитель, а не просто фасовщик. Хороший знак — если этот производитель известен и другими качественными замороженными продуктами, как та же ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии. Их присутствие на рынке B2B с известными брендами общепита косвенно говорит о надёжности стандартов.

И последнее: помните, что замороженная морковь — это продукт для готовки, а не для салата. Её сильная сторона — сохранение питательных веществ и цвета при дальнейшей термической обработке. Ожидать от неё хруста свежего корнеплода после разморозки в миске — ошибка. А вот для супа, рагу, соуса или плова — часто даже лучше свежей, особенно не в сезон. Технология, в конечном счёте, работает на эту практическую задачу.