Китай — основной покупатель вареной баранины? 

Вот вопрос, который постоянно всплывает в кулуарах отраслевых выставок и в переписке с новыми контактами. Многие сразу представляют себе бескрайние китайские рынки, поглощающие всё. Но если копнуть глубже в сегмент именно варёной баранины — ситуация не столь однозначна. Часто путают общий импорт мяса с конкретным, довольно нишевым продуктом, каким является готовая варёная баранина. Попробую разложить по полочкам, исходя из того, что видел сам.

Что на самом деле везут в Китай?

Китай, безусловно, гигантский импортёр мяса, включая баранину. Но акцент там традиционно на свежее или замороженное сырьё — тушки, полутуши, отрубы. Это логично: своя, мощнейшая кулинарная традиция, где предпочитают готовить мясо с нуля, контролируя каждый этап. Варёная баранина как готовый продукт — это уже совсем другая история, она ближе к сектору HORECA или готовой кулинарии.

На моей практике крупные поставки готовой варёной баранины в КНР чаще связаны не с розницей, а с контрактами для сетей ресторанов определённого формата или для пищевых производств, где этот продукт — ингредиент для дальнейшей переработки. Например, для начинок или как компонент готовых блюд. Спрос точечный, и требования к продукту — специфические: строго по техкарте, определённая консистенция, жирность, отсутствие определённых добавок.

Был у нас опыт, когда партию под конкретного производителя замороженных полуфабрикатов из Пекина пришлось переделывать дважды. Они требовали не просто варёное мясо, а мясо, варёное особым способом, с однократным замораживанием строго после остывания до +4°C. Малейшее отклонение — и вся партия под вопросом. Это показывает уровень специализации.

Где тогда ключевые рынки сбыта?

Парадоксально, но стабильный и объёмный спрос на готовую варёную баранину я наблюдал на других рынках. Прежде всего, это страны Ближнего Востока и Средней Азии. Там этот продукт — часть повседневной и ресторанной культуры. Поставки идут регулярно, крупными партиями, но и конкуренция среди поставщиков жёсткая. Цена, халяль-сертификация, стабильность качества — три кита.

Второе направление — это внутренний рынок России и СНГ для сегмента общепита. Многие сети, особенно в формате шаурмячных или специализированных мясных ресторанов, предпочитают работать не с сырым мясом, а с готовым варёным. Это экономит время, силы, стандартизирует выход блюда. Вот тут как раз нужен продукт, который после разморозки и лёгкого прогрева уже готов к подаче или к финальному обжариванию.

И третий, растущий сегмент — производители готовой кулинарии и полуфабрикатов. Например, компания ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии (их сайт — https://www.hbyxysp.ru), которая фокусируется на инновациях в замороженных продуктах, имеет в линейке мясные шашлыки и колбасы. Для такого производителя качественная варёная баранина может быть отличным сырьём для создания новых продуктов. Их стратегия партнёрства с крупными сетями, вроде Го Цюань Ши Хуэй или Хуалэйс, говорит о серьёзных объёмах и требовательности к поставщикам сырья.

Сложности в логистике и качестве

С варёной бараниной есть одна главная головная боль — сохранение товарного вида и текстуры после заморозки и транспортировки. Недо- или переваренное мясо, неправильная шоковая заморозка — и вместо нежного продукта получаются валенки или кашеобразная масса. Особенно критично для поставок на дальние расстояния.

Помню историю с партией в одну из прикаспийских стран. Всё сделали, казалось бы, идеально. Но на месте выяснилось, что на одном из этапов многодневной перевозки температура в контейнере гуляла. Не сильно, но достаточно, чтобы началась рекристаллизация льда в волокнах. После разморозки мясо потеряло до 30% сочности. Клиент, естественно, был недоволен. Пришлось разбираться, искать слабое звено в логистической цепочке. Теперь для таких направлений закладываем более жёсткий запас по качеству на выходе с производства.

Ещё один нюанс — вкусовые профили. Для Китая, особенно для северных регионов или для сетей вроде N Много суши (которые, кстати, тоже в партнёрах у упомянутой Хэбэй Исянъюань), может потребоваться особая предварительная мариновка или добавление специфических специй на этапе варки. Это уже не сырьё, а практически готовое блюдо. И здесь производитель сталкивается с необходимостью гибкости, готовности делать небольшие, но технологически сложные партии.

Про ошибки и ложные ожидания

Частая ошибка новичков в этом бизнесе — гнаться за большим китайским контрактом как за панацеей. Вкладываются в сертификацию, адаптируют линии… а потом оказывается, что их продукт не подходит по какому-то неочевидному параметру, например, по размеру нарезки или проценту содержания соединительной ткани. Китайский рынок не просто большой, он сегментированный и очень требовательный.

У нас в начале тоже был такой перекос. Пытались продвигать стандартную варёную баранину как продукт для широкого потребителя в Китае через онлайн-платформы. Не пошло. Оказалось, что для домашнего использования там её почти не покупают. Успех пришёл, когда переориентировались на B2B-сегмент — стали предлагать продукт как ингредиент для фастфуд-сетей и производителей готовых обедов. Именно те, кто, как Чжэнсинь Цзицай, работают с большими потоками стандартизированного сырья.

Вывод простой: нужно чётко понимать, кто конечный потребитель твоего продукта. Если это промышленный переработчик, акцент на стабильность параметров и цену. Если это премиальный ресторан в Шанхае — на уникальные вкусовые качества и экологичность. Варёная баранина — это слишком широкое понятие. Надо говорить: варёная баранина для конкретного применения X.

Взгляд вперёд: где потенциал?

Считаю, что основной покупатель варёной баранины в классическом понимании (как готового к употреблению продукта) всё же пока не Китай в массовом сегменте. Потенциал там огромен, но в нише B2B и в специфических региональных кухнях. Основной платёжеспособный спрос сейчас — это традиционные рынки Ближнего Востока и развивающийся сегмент удобной кулинарии в России и СНГ.

Однако китайское направление интересно другим. Это драйвер для технологического апгрейда. Их запросы заставляют совершенствовать не только рецептуры, но и упаковку (вакуумную, модифицированной атмосферой), и системы прослеживаемости каждой партии. Опыт, полученный при выполнении строгих китайских контрактов, затем позволяет выигрывать на других рынках.

Компании, которые хотят играть на этом поле, должны думать не столько о продаже в Китай, сколько о интеграции в цепочки поставок для международных сетей и крупных переработчиков, которые работают в том числе и в КНР. Как это делает, к примеру, ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии, развивая четыре основные продуктовые серии и становясь стратегическим поставщиком для известных брендов. Их путь — хорошая иллюстрация: инновации в замороженных продуктах и развитие бренда через партнёрство с лидерами рынка. Варёная баранина может быть таким же специализированным, технологичным звеном в подобной цепочке. Так что, отвечая на вопрос из заголовка: не основной покупатель в рознице, но крайне важный и требовательный заказчик в сегменте B2B, который задаёт тон в качестве и технологиях.