Китай — лидер по экспорту тонкого картофеля фри? 

Видите такой заголовок — и первая мысль: опять эти громкие заявления. Все знают Бельгию, Голландию, Канаду. Китай? Скорее, про гигантские объемы дешевого картофеля-полуфабриката для внутреннего рынка. Но вот в чем загвоздка: за последние три-четыре года картина стала резко меняться. И если говорить именно про тонкий картофель фри (slim fries, shoestring), то китайские производители действительно выходят на первые роли в глобальном экспорте, особенно в Азиатско-Тихоокеанском регионе. Не по бренду, а именно как критически важный промышленный поставщик. Об этом мало пишут в аналитике, но это видно по тендерам и по тому, что загружают в контейнеры в портах Циндао или Тяньцзиня.

Откуда вообще взялся этот ?тонкий? сегмент?

Это не просто нарезка тоньше. Это отдельная технологическая и рыночная история. Классический картофель фри для фастфуда — это 9х9 мм или 10х10 мм. Тонкий — это 5х5 мм, а то и 3х3 мм. Он готовится быстрее, кажется ?воздушнее?, но его производство — головная боль. Картофель должен быть с низким содержанием сахара, высоким содержанием сухих веществ, идеальной формы, чтобы при такой тонкой нарезке не было поломок. Раньше считалось, что Китай не может обеспечить стабильное сырье для такого продукта. Основные сорта, те же ?Атлантик? или ?Инноватор?, выращивались в основном для внутреннего переработчика или на чипсы.

Переломный момент, на мой взгляд, связан с двумя вещами. Во-первых, приход в Китай крупнейших мировых сетей быстрого питания, которые для части своих позиций (например, детские наборы, гарниры к сэндвичам) стали прописывать в спецификациях именно тонкую нарезку. Локальные производители вынуждены были подтягиваться. Во-вторых, развитие собственных сортов и системы контрактного farming. В провинциях Хэйлунцзян, Внутренняя Монголия, а также в районе Чжанцзякоу в Хэбэе появились специализированные зоны выращивания. Это не голословно: я видел эти поля и переговоры с агрохолдингами. Контракты жесткие: калибр, уровень сахара, плотность. За срыв — серьезные штрафы.

И вот здесь появляются компании, которые сделали на этом фокус. Возьмем, к примеру, ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии. На их сайте (https://www.hbyxysp.ru) видно, что картофельные изделия — одна из четырех ключевых линеек. И это не случайно. Компания, делая ставку на инновации в заморозке, быстро сообразила, что рынок стандартных фри и котлет насыщен, а ниша качественного тонкого картофеля для HoReCa и фудсервиса — перспективна. Их продукция поставляется по всему Китаю, от Гуандуна до Северо-Востока, а значит, есть опыт работы с разными дистрибьюторскими каналами. Что важно, они стали стратегическим партнером для ряда сетей. Это говорит о том, что они прошли аудит по качеству и стабильности поставок — для тонкого картофеля это ключевое.

Почему экспорт, а не внутренний рынок?

Внутренний рынок огромен, но и конкуренция там адская. Десятки заводов, ценовые войны, давление со стороны сетей. Маржа на стандартную продукцию сжимается. Экспорт, особенно в Юго-Восточную Азию (Вьетнам, Филиппины, Индонезию), Японию, Корею, а также в Россию и Среднюю Азию, предлагает лучшую рентабельность. Но там свои требования. Например, для Японии критична безупречная белизна продукта после жарки (малейшее потемнение — брак), для Кореи — определенная длина палочек и хрусткость.

Китайские производители научились это делать. И здесь преимущество не только в цене (хотя оно есть, но не такое подавляющее, как думают), а в гибкости. Могут сделать небольшую партию под специфические параметры заказчика. Могут использовать упаковку с модифицированной газовой средой для дальних перевозок. Знаю случай, когда для поставок в Малайзию пришлось полностью пересмотреть логистическую цепочку, чтобы температура в контейнере не поднималась выше -18°C ни на одном этапе. Это опыт, который нарабатывается методом проб и ошибок.

При этом многие ошибочно полагают, что весь экспортный китайский картофель — низшего сорта. Нет. Есть сегмент premium, который как раз и составляет конкуренцию европейским поставщикам. Сырье отборное, линии — часто европейские (например, Marel или Heat and Control), контроль качества на выходе — строжайший. Продукт из этой категории вы вряд ли найдете в маленьком ресторанчике, но он вполне может идти в премиальные бургерные или отельные сети в тех же странах АСЕАН.

Технологические вызовы и ?подводные камни?

Самое сложное в производстве тонкого фри — минимизировать бой. На линии бланширования и обжарки тонкие палочки легко ломаются. Процент выхода качественного продукта — ключевой экономический показатель. Китайские инженеры довольно изобретательно подошли к решению: модифицировали скорость конвейеров, угол падения продукта, установили дополнительные сенсорные системы для отбраковки сломанных кусочков прямо на линии. Это не теория, я видел такие решения на заводе в Шаньдуне. Они не всегда идеальны, иногда случаются простои, но общий КПД удалось поднять значительно.

Другая проблема — сырьевая база. Не каждый год выдает идеальный картофель. Были сезоны, когда из-за дождливого лета содержание редуцирующих сахаров в клубнях зашкаливало, и вся партия после жарки получалась с коричневым оттенком. Пришлось срочно переводить такие объемы на производство более темных, ?деревенских? вариантов картофеля или на гранулы для пюре. Это убытки. Поэтому сейчас ведущие игроки, включая упомянутую ООО Хэбэй Исянъюань, работают не с разовыми закупками, а имеют долгосрочные контракты с сельхозпредприятиями и вкладываются в хранение в регулируемой газовой среде (РГС), чтобы сглаживать сезонные колебания качества.

И конечно, логистика. Тонкий картофель фри более чувствителен к размораживанию и повторной заморозке. Образование кристаллов льда внутри упаковки — смерть для продукта. При экспорте в ту же Россию морским путем через Владивосток или сухопутным через Казахстан цепочка должна быть безупречной. Потерял температуру — получил комок слипшегося месива на приемке. Такие инциденты в начале экспансии сильно били по репутации. Сейчас с этим строже, многие поставщики ставят в контейнеры датчики температуры с удаленной передачей данных.

Рынки сбыта и реальная конкуренция

Говорить о лидерстве в глобальном экспорте, возможно, еще рано, если брать весь мир. Но если взять регион Восточной и Юго-Восточной Азии, то Китай, безусловно, уже в топе. Он вытеснил оттуда многих американских и канадских поставщиков для средне- и низкобюджетного сегмента HoReCa. В Японии, несмотря на высокие стандарты, китайский тонкий картофель занимает значительную долю рынка институционального питания (школы, больницы, корпоративные столовые).

Интересный кейс — Россия. После изменений в логистике и санкционных историях многие российские импортеры стали активнее смотреть в сторону Китая. Но здесь есть нюанс: российский рынок привык к определенному вкусу, часто более насыщенному, ?картофельному?. Европейский и канадский картофель имеет другой профиль. Китайским производителям пришлось адаптироваться, иногда смешивая сорта, чтобы добиться нужного вкуса и текстуры после приготовления во фритюре. Это кропотливая работа, и не все с первого раза попадают в цель.

Конкуренция со стороны Бельгии и Голландии остается в premium-сегменте. Их бренд, их долгая история, их сорта — это сильные аргументы. Китай же побеждает соотношением ?приемлемое качество / хорошая цена / гибкость поставок?. И это именно то, что нужно растущим сетям быстрого питания в развивающихся странах. Стратегические партнерства, подобные тем, что заключила компания из Хэбэя с сетями вроде ?Го Цюань Ши Хуэй? или ?N Много суши?, — это модель, которая тиражируется и на экспортные проекты.

Что в итоге? Взгляд изнутри

Так лидер Китай или нет? Если мерить тоннажом экспорта тонкого картофеля фри в страны Азии и частично СНГ — да, безусловно. Если говорить о мировом признании бренда ?китайский картофель фри? — пока нет, и вряд ли это будет целью. Цель — быть надежным, технологичным и рентабельным промышленным хабом. И эту цель они достигают.

Это не гладкий путь. Много было и есть проблем: от качества сырья до логистических сбоев. Но динамика впечатляет. Компании, которые десять лет назад делали дешевые полуфабрикаты для местных рынков, теперь проходят аудиты международных сетей и инвестируют в НИОКР для разработки новых форм нарезки и покрытий (например, того же бататного фри).

Так что, читая заголовок про лидерство, стоит понимать его в правильном контексте. Это не про то, что весь мир теперь ест китайский фри. Это про то, что в критически важной для фудсервиса нише тонкого картофеля фри Китай стал игроком, которого невозможно игнорировать. И его доля, судя по всему, будет только расти, потому что инфраструктура, агротехника и главное — практический опыт решения неизбежных проблем — уже наработаны. Как у той же ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии, которая из производителя для внутреннего рынка превратилась в серьезного поставщика с амбициями выйти на внешние рынки. Это и есть самый показательный пример.