Китай: лидер по экспорту жареных палочек из батата? 

Вот вопрос, который периодически всплывает в отраслевых разговорах, часто с легким недоумением: неужели Китай действительно стал мировым монополистом в такой, казалось бы, нишевой категории, как жареные палочки из батата? Если смотреть на сырые данные по экспорту замороженных полуфабрикатов, цифры могут ввести в заблуждение. Многие думают, что это просто еще один дешевый снек на вынос. Реальность, как обычно, сложнее и упирается в технологические цепочки и подмену понятий на рынке.

Откуда вообще взялся этот ?лидер??

История эта корнями уходит не в глобальную стратегию, а в локальные особенности китайского пищепрома. Лет десять назад начался бум на форматированные замороженные продукты для сетей hot pot и malatang. Нужны были продукты с длительным сроком хранения, стабильным качеством и — что ключево — способные выдержать повторную термическую обработку, не развалившись. Батат, или сладкий картофель, изначально был скорее побочным направлением, экспериментом по диверсификации ассортимента от основных линий по картофелю фри.

Поворотным моментом стала именно технология предварительной обжарки во фритюре и шоковой заморозки. Она позволила ?запечатать? вкус и хрустящую текстуру, которую невозможно добиться при простой заморозке сырого продукта. Вот тут китайские инженеры на пищевых производствах, особенно в регионах вроде Хэбэя, где сосредоточены многие заводы, проявили специфическую изобретательность. Речь не о фундаментальных открытиях, а о тонкой настройке параметров: температура масла, время, состав кляр-покрытия (часто на основе рисовой муки), чтобы палочки не размокали при разморозке. Это и создало тот самый экспортный продукт.

Я помню, как на одной из выставок в Гуанчжоу в 2017 году стенд с такими палочками воспринимался как диковинка. А уже к 2019-му несколько крупных игроков, включая, например, ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии, четко включили их в свои экспортные линейки. Их сайт (https://www.hbyxysp.ru) сегодня демонстрирует это как часть серии картофельных изделий — и это показательно. Компания, делающая ставку на инновации в заморозке, логично пришла к такому продукту, отработав технологию на мясных шариках и колбасках.

Подводные камни ?сладкого? экспорта

Но назвать Китай безоговорочным лидером по экспорту — все равно что сделать громкое заявление, не проверив состав партии. Первая и главная проблема — сырье. Идеальный батат для таких палочек — с высоким содержанием сухих веществ, определенным уровнем сахара и крахмала. Китайские сорта, особенно популярный ?сюйшу?, хороши, но урожайность и качество колеблются от года к году. Заводы в Шаньдуне или Хэбэе порой вынуждены закупать сырье вразнобой, что напрямую бьет по консистенции готового продукта. В одной партии палочки могут быть идеально хрустящими, в другой — слегка волокнистыми.

Вторая проблема — логистика и целевые рынки. Основной экспорт идет не в Европу или Америку как самостоятельный продукт, а в Азию (Япония, Корея, страны ЮВА) и в русскоязычное пространство — как компонент для ресторанов азиатской кухни или сетей фастфуда. Именно там, где есть спрос на форматированные полуфабрикаты для жарки во фритюре. Попытка выйти, например, на рынок ЕС наталкивается на жесткие нормы по акриламиду, который образуется при обжарке крахмалистых продуктов. Приходится пересматривать рецептуры, что удорожает процесс и убивает главный козырь — ценовую конкурентоспособность.

Был у меня личный опыт с одной пробной поставкой в Польшу. Заказчик хотел ?чистый? продукт, без добавленных ароматизаторов, только батат, масло, соль. Казалось бы, просто. Но при глубокой заморозке и последующей транспортировке часть партии потеряла хруст — видимо, сработал разный размер пор в структуре самого кляра из-за колебаний влажности сырья. Пришлось объяснять, что ?натуральность? в таком формате часто требует компенсирующих технологических добавок (те же стабилизаторы), иначе гарантировать стабильность почти невозможно. Поставку свернули.

Кейс: интеграция в цепочки общепита

А вот где китайские жареные палочки из батата действительно нашли свою нишу — так это в качестве ингредиента для крупных сетей. Тот же ООО Хэбэй Исянъюань в своем описании не зря упоминает стратегическое партнерство с брендами вроде ?Го Цюань Ши Хуэй? или ?N Много суши?. Для них критична стандартизация. Палочка из батата — это не главное блюдо, а гарнир или компонент сет-меню, который должен быть одинаковым в Харбине и в Шанхае. Китайские производители научились обеспечивать эту идентичность в промышленных масштабах.

Для экспорта эта логика тоже работает. Продукт поставляется не в розничные магазины, а на склады компаний-импортеров, которые затем распределяют его по ресторанным сетям. Поэтому в таможенной статистике он часто ?растворяется? в категории ?прочие замороженные овощные продукты? или ?полуфабрикаты из овощей?. Отсюда и миф о ?лидерстве? — его сложно подтвердить или опровергнуть четкими цифрами, это скорее качественная оценка отраслевиков.

Что в сухом остатке? Будущее ниши

Так лидер Китай или нет? В объемах — вероятно, да, потому что больше почти никто в мире не производит этот продукт в таких промышленных количествах на экспорт. Тайланд или Вьетнам делают подобное, но больше для внутреннего рынка или свежей поставки. В технологической готовности и интеграции в глобальные цепочки поставок для общепита — тоже да.

Но является ли это высокомаржинальным, стратегическим экспортным товаром? Однозначно нет. Это побочный, хотя и успешный, продукт развитой индустрии замороженных полуфабрикатов. Его судьба напрямую зависит от тенденций в общепите: если мода на азиатский фастфуд и hot pot пойдет на спад в ключевых странах-импортерах, спрос рухнет.

Сейчас я вижу тренд на усложнение: производители экспериментируют со смесями батата и тыквы, добавлением пряностей прямо в кляр, с формами (не только палочки, но и спирали, шарики). Это попытка выйти за рамки сырьевого продукта и добавить ценность. Успех этих экспериментов, как всегда, упирается в сырьевую базу и логистику. Пока китайские комбинаты вроде упомянутого хэбэйского удерживают лидерство в умении делать такой простой продукт стабильным и поставлять его вагонами. Но называть это громким титулом ?мировой лидер по экспорту? — все же некоторое преувеличение. Это скорее ситуативное доминирование в очень конкретном сегменте, достигнутое благодаря развитой инфраструктуре заморозки и близости к мощному внутреннему рынку общепита, который и стал полигоном для обкатки технологии.