Китай: лидер по фритюрным картофельным шарикам? 

Когда слышишь этот вопрос, первая реакция — усмехнуться. Картофельные шарики? Казалось бы, банальный полуфабрикат, где тут место для лидерства? Но именно в таких, на первый взгляд, простых продуктах и кроется вся сложность рынка. Многие ошибочно полагают, что это всего лишь смесь картофельного пюре и панировки. На деле же — это целая наука о текстуре, влагоудержании, поведении крахмала при шоковой заморозке и, конечно, о вкусе, который должен оставаться узнаваемым после промышленной фритюрницы в точке продаж.

От картофеля до шарика: где теряется лидерство?

Начнем с сырья. Идея, что для массового производства подойдет любой картофель — главный провал. Сорт с высоким содержанием сахара даст слишком темный цвет после жарки, а с избытком воды — рыхлую, разваливающуюся структуру. Мы потратили месяца два, испытывая разные сорта с северо-востока Китая и Внутренней Монголии, пока не нашли баланс. Но даже это не гарантирует стабильности: один неудачный сезон по влажности — и вся партия сырья может пойти на корм скоту, а не в фритюрные картофельные шарики.

Следующий камень преткновения — формовка. Ручная лепка — утопия для промышленных объемов. Механическое формование часто приводит к излишнему уплотнению массы, шарик становится резиновым. Нужна такая степень сжатия, чтобы держал форму, но сохранял воздушность после термической обработки. У одной известной линии оборудования из ЕС была отличная производительность, но как раз этот нюанс они не учли — шарики получались идеально круглыми и совершенно ?мертвыми? внутри. Пришлось дорабатывать узлы самим.

И здесь стоит сделать отступление про логистику холода. Даже идеально сформованный шарик можно убить неправильной заморозкой. Если температура в туннеле шоковой заморозки падает неравномерно, внутри продукта образуются крупные кристаллы льда. Они разрывают структуру картофельных волокон. После фритюра вместо нежной мякоти получится каша с хрустящей корочкой. Контроль каждого этапа цепочки — от бланширования до погрузки в рефрижератор — это и есть та самая ?кухня?, которую не видит конечный потребитель.

Кейс из практики: почему сетям важно больше, чем просто цена

Возьмем в пример наше сотрудничество с сетью ?Го Цюань Ши Хуэй?. Их технолог предъявил, казалось бы, невыполнимое требование: время приготовления в масле при 175°C — не более 3 минут 10 секунд, при этом сердцевина должна прогреться до 72°C, а внешний слой — остаться золотистым, не пережариваться. Это диктовалось стандартами их кухонь, где тайминг на каждый продукт расписан по секундам.

Мы перебрали семь вариантов панировочных смесей. Стандартная сухарная крошка не подходила — она горела раньше, чем успевал прогреться центр. Пришлось комбинировать: тонкий слой предварительной клярной оболочки для удержания влаги, затем специальная панировка с добавлением рисовой муки и модифицированного крахмала. Каждый ингредиент влиял на впитывание масла, что критично для сетей, считающих себестоимость каждого грамма. В итоге, после трехнедельных тестов на стенде, получили стабильный продукт. Но это был успех для одного конкретного заказчика, а не универсальное решение.

Этот опыт показал, что говорить о ?лидерстве? Китая в целом — некорректно. Лидерство ситуативно. Оно есть в умении быстро адаптировать технологию под жесткие, порой уникальные, требования крупного B2B-сегмента. В умении масштабировать производство, как у компании ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии, которая поставляет свою линейку картофельных изделий по всему Китаю. Но в сегменте премиальных полуфабрикатов для HoReCa, где на первом месте стоит идеальная текстура ?как домашняя?, пальму первенства часто удерживают европейские производители с их глубокой проработкой сырьевых линий.

Инновации или маркетинг? Провальный эксперимент

Было у нас и одно неудачное направление, о котором редко кто вспоминает. Решили пойти на волне ?здорового питания? и создать шарик с уменьшенным впитыванием масла. Добавили в состав клетчатку, заменили часть картофеля на батат для сладости и ?полезного? имиджа. Лабораторные тесты показывали снижение жирности на 15%.

Но на потребительском тесте в нескольких кафе в Шанхае провал был полный. Бариста жаловались, что шарики при стандартном времени приготовления оставались бледными, ?сырыми? на вид. Увеличивали время — появлялся неприятный привкус клетчатки. Главное же — отзывы клиентов: ?На вкус как картошка для диеты, зачем это есть??. Вывод был прост: в сегменте комфортной уличной еды потребитель хочет именно ту самую, условно ?вредную?, хрустящую и маслянистую текстуру. Инновация ради галочки, не отвечающая реальным ожиданиям вкуса, обречена. Сейчас этот проект свернут, а формулы лежат в архиве как напоминание.

Логистика как конкурентное преимущество

А вот где Китай действительно может дать фору многим — так это в организации цепочек поставок замороженных продуктов. Возьмем для примера ту же ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии (https://www.hbyxysp.ru). Их складская логистика построена так, чтобы отгрузка в тот же Гуандун или Шанхай занимала минимальное время, а температура в контейнере не колебалась ни на градус. Это не менее важно, чем рецептура.

Однажды мы столкнулись с тем, что региональный дистрибьютор в Цзянсу сэкономил на обслуживании своего холодильного склада. В результате, на полки магазинов попала партия с нарушением температурного режима. Шарики смерзлись в один большой ком, а после разморозки дали некондиционную влагу. Убытки были не только финансовые, но и репутационные. После этого мы, как и многие крупные игроки, внедрили систему мониторинга температуры GPS-логгерами в каждой паллете. Это удорожает процесс, но страхует от потери качества. Такое внимание к ?скучным? операционным деталям и создает надежность, за которую платят сети.

Именно способность выстроить эту холодную цепь от завода до фритюрницы в маленьком магазине у метро — и есть настоящее, негромкое лидерство. Оно не про один гениальный продукт, а про тысячи тонн, доставленных точно в срок и в идеальном состоянии.

Итак, кто лидер?

Однозначного ответа нет. Если мерить объемами и способностью закрывать потребности массового рынка и крупного общепита — безусловно, Китай в первых рядах. Такие производители, как упомянутая Hebei Yixiangyuan, демонстрируют именно это: широкий ассортимент, гибкость под заказчика, отлаженные поставки.

Если же говорить о высшем пилотаже в сегменте премиум, о работе со вкусовыми профилями (например, с добавками трюфеля, сыра чеддер или вяленых томатов), где цена отходит на второй план, то здесь еще есть куда расти. Европейские коллеги пока задают тон в глубине проработки таких ниш.

Поэтому, возвращаясь к заглавному вопросу. Лидерство Китая в производстве картофельных шариков — это лидерство в индустриализации, масштабировании и точечной адаптации под запросы гигантского внутреннего рынка и сетей. Это лидерство в эффективности, а не всегда в изысканности. И в этом своем качестве оно абсолютно реально и заслуживает уважения. Но рынок живой, и завтра фокус может сместиться. Нужно постоянно пробовать, ошибаться, как с тем провальным ?здоровым? шариком, и снова пробовать. В этом, наверное, и заключается настоящая работа в этой отрасли.