Китай: лидер по заморозке мини-моркови? 

Вот вопрос, который в последнее время все чаще всплывает в разговорах на выставках и в кулуарах: Китай — мировой лидер в производстве замороженных овощей, это понятно. Но если копнуть глубже, в конкретику, например, в тот же сегмент замороженной мини-моркови, — так ли это однозначно? Многие сразу представляют гигантские объемы и дешевизну, но за этим стоит куда более сложная картина с технологическими нюансами, о которых часто умалчивают.

Где рождается ?мини?: от поля до линии

Начнем с сырья. Не вся морковь подходит для заморозки в формате ?мини? или ?бейби?. Нужны специальные сорта — с мелкой сердцевиной, высокой сахаристостью, чтобы после шоковой заморозки не было ощущения пустоты и волокнистости. В Китае, особенно в северных регионах вроде Хэбэя и Внутренней Монголии, под это давно выделены целые кластеры полей. Но тут первый подводный камень: контрактное земледелие. Фабрика зависит от тысяч мелких хозяйств. Стандартизация размера — та самая ?мини?, скажем, 2-3 см в длину и определенный диаметр — это постоянная головная боль. Приезжаешь на приемку — в партии может быть 30% некондиции, которую придется пускать на ?нарезку? или терку, а это уже другой ценник.

Технологическая цепочка, которую я видел на нескольких предприятиях, выглядит отлаженной, но дьявол в деталях. После мойки высоким давлением идет инспекция. Раньше это были десятки людей вдоль конвейера, сейчас все чаще внедряют оптические сортеры. Но для мини-моркови, особенно если нужен целый продукт без сколов, машинный глаз все еще часто ошибается. Поэтому финальную досортировку, особенно для премиальных контрактов, оставляют за людьми. Это увеличивает себестоимость, но без этого нельзя выйти на рынок, скажем, той же Японии или Южной Кореи, где требования к внешнему виду продукта запредельные.

Ключевой этап — бланширование. Для мини-моркови время и температура — это святое. Перегреешь на несколько секунд — она станет слишком мягкой, потеряет хруст после разморозки. Недодержишь — не инактивируешь ферменты, что скажется на цвете и сроке хранения. На одном из заводов в Шаньдуне мне показывали эксперимент: партию разделили, часть бланшировали при 95°C 90 секунд, часть — при 98°C 75 секунд. Разница после заморозки была заметна даже визуально — у второй партии цвет был ярче, ближе к оранжевому, а не желтоватому. Такие тонкости и определяют качество.

Заморозка — не просто холод, а скорость

Собственно, шоковая заморозка (IQF). Тут Китай действительно сделал огромный рывок за последние 10-15 лет. Оборудование — часто собственной сборки, хотя ключевые компоненты вроде компрессоров могут быть импортными. Важно не просто заморозить, а сделать это так, чтобы внутри морковинки не образовывались крупные кристаллы льда, рвущие клеточные стенки. Идеальный продукт после разморозки должен давать минимальное количество так называемой ?капели? — выделения сока.

На практике же видишь разное. Крупные игроки, которые работают на экспорт в ЕС, вкладываются в современные спиральные или флюидизационные морозильные туннели с точным контролем температуры воздуха и скорости потока. Но есть и множество мелких фабрик, где заморозка идет в старых плиточных аппаратах или менее эффективных туннелях. Их продукт — часто та самая дешевая ?мини-морковь?, которая после готовки превращается в кашу. Она заполняет низший ценовой сегмент, но именно она же и формирует у некоторых покупателей стереотип о ?не самом высоком? китайском качестве.

Интересный кейс связан с упаковкой. Стандарт — полиэтиленовые мешки в картонных коробках. Но для мини-моркови критична предотвращение обезвоживания (сублимации) при длительном хранении. Сейчас все чаще переходят на многослойные пленки с высокими барьерными свойствами. Помню, одна фабрика поставила пробную партию в Сингапур, и через 8 месяцев хранения получила рекламацию на побледнение цвета. Оказалось, в их пакетах был недостаточный барьер против проникновения кислорода. Пришлось срочно менять поставщика пленки.

Рынок и ниши: не только объем, но и специализация

Да, Китай — крупнейший производитель. Но лидерство определяется не только тоннажем. Посмотрите на структуру потребления внутри страны. Рост сетей быстрого питания, централизованных кухонь для ресторанов, сервисов доставки еды — вот главный драйвер. Этим игрокам нужна стабильность, стандартный размер и цена. Мини-морковь идеально ложится в готовые смеси, супы, гарниры как ингредиент, не требующий очистки и нарезки.

Тут можно вспомнить компанию ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии (их сайт — https://www.hbyxysp.ru). Они, конечно, больше известны по своим основным линейкам вроде мясных шариков и колбасок. Но что характерно — их стратегия развития через технологические инновации и партнерство с крупными сетевыми брендами (вроде Го Цюань Ши Хуэй или N Много суши) — это типичный путь для успешного китайского производителя заморозки. Чтобы стать для них поставщиком, скажем, той же мини-моркови, нужно соответствовать жестким техусловиям по размеру, цвету и микробиологии. Это уже не рынок сырья, а рынок готовых решений для пищевого сервиса.

На экспорт же идет продукция разного калибра. В страны Юго-Восточной Азии — часто более дешевая, для переработки. В Европу — более качественная, но и там идет давление по цене. Интересно, что некоторые китайские производители начали развивать собственные бренды замороженных овощей для внутреннего рынка среднего класса, делая ставку на удобство и безопасность. В такой потребительской упаковке мини-морковь тоже присутствует, но пока в небольших объемах.

Проблемы, которые не афишируют

Говоря о лидерстве, нельзя обойти стороной и сложности. Первое — логистика холодовой цепи. От завода до порта, особенно в южных провинциях летом, — это всегда риск. Не все контейнеры и рефрижераторы поддерживают стабильные -18°C. Видел случаи, когда продукт прибывал с признаками оттаивания и повторной заморозки — комкованием. Для мини-моркови это смертельно.

Второе — экология и устойчивость. Давление со стороны западных покупателей растет. Требуют сертификаты не только по безопасности пищевых продуктов, но и по устойчивому водопользованию, сокращению углеродного следа. Для многих фабрик это новая и затратная история. Вложение в современные очистные сооружения для воды после мойки и бланширования — это миллионы юаней, которые не все готовы тратить.

И третье — кадры. Опытный технолог, который ?чувствует? процесс бланширования или настройки сортера, на вес золота. Текучка на фабриках высокая, и передача такого неформализованного опыта — большая проблема. Автоматизация решает многое, но не все.

Так лидер или нет? Взгляд из цеха

Возвращаясь к заглавному вопросу. Если мерить валовым объемом производства замороженной мини-моркови — да, Китай, безусловно, лидер. Его производственные мощности, интеграция в глобальные цепочки поставок и способность закрывать потребности массового рынка не имеют аналогов.

Но если говорить о лидерстве в качестве, технологической изощренности и максимальной добавленной стоимости — здесь картина пестрая. Есть передовые предприятия, чья продукция не уступает, а иногда и превосходит европейскую. Но есть и огромный пласт среднего и низшего сегмента, который держится на цене, а не на качестве. Именно этот дуализм и создает сложное впечатление.

Лично для меня показатель лидерства — не статистика, а способность диктовать стандарты и устойчиво зарабатывать на сложных, требовательных рынках. По этому критерию китайская отрасль замороженных овощей, включая наш скромный, но капризный продукт — мини-морковь, — находится в процессе перехода от количественного лидера к качественному. Процесс этот неравномерный, с пробуксовками, но направление очевидно. И наблюдать за ним изнутри, сталкиваясь то с гениальными находками инженеров, то с вопиющей халтурой на складе, — это и есть самая точная иллюстрация реального положения дел.