Китай: лидер по бланшированному ямсу? 

Вот вопрос, который периодически всплывает в разговорах с закупщиками из СНГ. Сразу скажу — формулировка немного режет профессиональный слух. Говорить о ?лидерстве? в такой нише, как бланшированный ямс, — дело рискованное. Это не сталь и не электроника, где объемы решают все. Тут важнее понимание самой продукции, ее места в цепочке и, главное, — какие подводные камни скрываются за этим, казалось бы, простым полуфабрикатом. Многие ошибочно полагают, что раз Китай производит всё и много, значит, автоматически становится лучшим по любому позиционному товару. На примере ямса это не совсем так, а точнее, совсем не так.

Что вообще понимают под ?бланшированным ямсом? на рынке?

Здесь начинается первая путаница. Часто под этим запросом подразумевают либо просто нарезанный и замороженный батат (сладкий картофель), либо продукт, прошедший кратковременную тепловую обработку — ту самую бланшировку — для инактивации ферментов и сохранения цвета. Второй вариант — это уже технология, а не просто сырье. И вот тут Китай действительно имеет огромный производственный потенциал, но со своими спецификами. Основные регионы-производители сырья — это Шаньдун, Фуцзянь, Хэнань. Но сырье и готовый технологический продукт — это разные статьи.

Проблема в том, что сорта ямса (батата), идущие на заморозку и последующую жарку во фритюре или варку, сильно отличаются от столовых. Нужны сорта с высоким содержанием сухих веществ, низкой сахаристостью (иначе карамелизация пойдет не та), определенной плотностью. Многие китайские фабрики, особенно в Шаньдуне, десятилетиями работают на японский и корейский рынок, где стандарты на замороженные овощи и корнеплоды очень жесткие. Поэтому их продукция — верхний сегмент. Но он не всегда доступен по цене для рынков СНГ.

Отсюда вытекает практический нюанс: когда вам предлагают ?бланшированный ямс? из Китая по подозрительно низкой цене, есть большой риск, что это либо низкосортное сырье, либо бланшировка проведена с нарушениями (например, перевар, ведущий к размягчению), либо использованы сорта, которые после приготовления превратятся в кашу. Я сам наступал на эти грабли лет семь назад, пытаясь сэкономить для одного сетевого проекта. Получили партию, которая после фритюра теряла форму. Лабораторный анализ показал не тот сорт. Пришлось переводить разговор на конкретные техусловия.

Технологическая цепочка: где кроются риски

Идеальный процесс выглядит так: отбор сорта -> мойка/очистка -> резка (кубик, соломка, сегменты) -> бланшировка в воде или паром при точной температуре и времени -> шоковая заморозка (IQF) -> фасовка. Критических точек две: бланшировка и заморозка.

Бланшировка — это не ?поварить немного?. Это стерилизация поверхности и фиксация состояния. Если недодержать — ферменты останутся активными, продукт начнет темнеть и терять вкус при хранении. Если передержать — клеточные стенки разрушатся, и вы получите неаппетитную мягкую массу после тепловой обработки у себя на кухне. Визуально на этапе заморозки этот брак не всегда очевиден.

Шоковая заморозка (IQF) — обязательное условие для сохранения структуры. Крупные комбинаты, вроде тех, что поставляют в Японию, имеют тоннели с температурой -35°C и ниже. Мелкие же цеха могут ?замораживать? в обычных морозильных камерах, что приводит к образованию крупных ледяных кристаллов, которые рвут ткани продукта. После разморозки такой ямс дает много влаги и становится дряблым. Проверить это просто: посмотрите, не смерзлись ли кусочки в блок в упаковке. Если смерзлись — IQF не было.

Именно контроль над этими этапами отличает поставщика-профи от торговца сырьем. Я всегда прошу предоставить видео или фото процесса именно на линии бланшировки и заморозки. Если начинают отнекиваться — все понятно.

Кейс из практики: почему не только ямс

Расскажу на примере одной компании, с которой мы начали работать не сразу. Это ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии (их сайт — https://www.hbyxysp.ru). Они известны в сегменте B2B как производитель картофельных изделий и мясных полуфабрикатов. В их ассортименте, кстати, более ста наименований, от фрикаделек до колбасок. Изначально мы обратились к ним по поводу картофеля фри, но в процессе общения выяснилось, что они глубоко прорабатывают технологии обработки корнеплодов, включая и батат.

Их сильная сторона — именно технологические инновации в заморозке, о чем они и заявляют в своей философии. Они не просто режут и замораживают. Они адаптируют параметры обработки под конкретный сорт сырья, который закупают по контрактам с сельхозпредприятиями. Для меня показательным стал их подход: они сразу прислали не только образцы, но и протоколы контрольных проверок на выходе с линии — активность пероксидазы (показатель качества бланшировки), содержание сухих веществ, даже цвет по шкале. Это уровень серьезного игрока, который работает с крупными сетями, как, например, ?Го Цюань Ши Хуэй? или ?N Много суши?, указанные в их списке партнеров.

Но и тут был нюанс. Первая пробная партия бланшированного ямса соломкой, которую они сделали под наш запрос, оказалась слишком влажной после фритюра. Мы дали обратную связь. Их технологи не стали спорить, а запросили детали нашего процесса приготовления (температура масла, время). Оказалось, они бланшировали под стандарт для последующей варки в хот-потах. Под фритюр нужна была меньшая длительность обработки паром. Через три недели они прислали новый образец — идеальный. Вот это и есть показатель технологической гибкости, которая решает вопрос ?лидерства? в конкретном проекте.

Рынок сбыта и логистика: неочевидные ограничения

Многие забывают, что производство — это только половина дела. Ключевой вопрос — доставка и сохранность продукта. Замороженные овощи требуют бесперебойной холодильной цепи. Если у вас нет надежного логистического партнера, который гарантирует температуру на всем пути, даже лучший продукт приедет в некондиционном состоянии.

Большинство китайских производителей, включая того же Хэбэй Исянъюань, поставляют в основном внутри Китая (Гонконг, Пекин, Шанхай, восточное побережье) и на экспорт в соседние страны Азии. Поставки в Россию или Казахстан — это уже отдельная история, требующая отлаженных маршрутов, часто через сухопутные переходы вроде Маньчжоули или Алматы. Каждый перегруз — риск. Я всегда закладываю возможный процент потерь по массе (усушка, намерзание льда) и по качеству (незначительная деформация) в стоимость. Это реальность работы с заморозкой.

Еще один момент — упаковка. Для дальних перевозок критически важна прочность пакета и его барьерные свойства. Дешевые пакеты могут порваться или пропускать кислород, что ведет к окислению. Проверенные фабрики используют многослойные пакеты с указанием даты обработки и не партией, а сменой. Это мелочь, но она говорит о порядке на производстве.

Так лидер или нет? Итоговые соображения

Возвращаясь к заглавному вопросу. Является ли Китай безусловным лидером по бланшированному ямсу? В объемах — возможно, да. В широте предложения — бесспорно. Но в стабильном, гарантированном качестве под конкретные задачи клиента — здесь лидерство ситуативное. Оно принадлежит не стране в целом, а конкретным заводам, которые инвестируют в R&D, имеют строгий входной контроль сырья и готовы подстраиваться.

Для бизнеса из СНГ поиск такого поставщика — это не запрос в Google ?купить бланшированный ямс Китай оптом?. Это последовательная работа: анализ техзадания, запрос образцов у 3-5 проверенных фабрик (не торговых компаний!), тестовые закупки, проверка логистики. Иногда проще и надежнее работать с производителем, который уже имеет опыт косвенных поставок через сети, как в примере выше.

Вывод мой, основанный на горьком и сладком опыте: Китай — не волшебная страна, где все делают идеально и дешево. Это гигантский рынок с чудовищной конкуренцией, где рядом с высокотехнологичными гигантами существуют кустарные цеха. Ваша задача — найти своего надежного партнера, для которого ваш заказ на ямс будет не разовой сделкой, а частью долгосрочного сотрудничества. Тогда вопрос о лидерстве станет не абстрактным, а будет решен в вашу пользу.