Китай: инновации в производстве картофельного пюре? 

Когда слышишь про инновации в картофельном пюре, многие сразу думают о каких-то нанотехнологиях или роботах-шефах. На деле же всё часто упирается в куда более приземленные, но оттого не менее сложные вещи: как сохранить ту самую ?домашнюю? текстуру после шоковой заморозки, чтобы при разогреве не получился клейстер, или какой сорт картофеля везти с какого поля, чтобы крахмал вел себя предсказуемо. Вот об этом, о реальной кухне, а не о глянцевых брошюрах, и хочется порассуждать.

От сырья до консистенции: где кроется главный вызов

Всё начинается, конечно, с картофеля. Много пробовали — и местный, и импортный. Казалось бы, логика простая: больше сухих веществ — лучше пюре. Но не всё так линейно. Сорт с высоким содержанием крахмала может дать идеально пышную массу на линии, но после цикла заморозки-разморозки расслаивается, выделяет воду. Приходится искать баланс, чуть ли не под каждый рецепт и технологическую цепочку. Вот тут многие производители спотыкаются, пытаясь универсализировать процесс.

Помню, на одном из заводов в Хэбэе долго бились над консистенцией для сети фастфуда. Заказчику нужно было, чтобы пюре держало форму ?горки? в контейнере, но при этом было воздушным. Стандартный подход не работал. Внедрили двухэтапное охлаждение и специфический режим взбивания — не столько для насыщения воздухом, сколько для правильного распределения влаги. Это был не прорыв в науке, а скорее технологическая подгонка, но именно она решила вопрос. Инновации? Да, но тихие, рабочие.

Именно в таких деталях и проявляется компетенция. Компания ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии, чья линейка картофельных изделий довольно обширна, в своих материалах акцентирует путь технологических новшеств. Судя по тому, что их продукция поставляется в требовательные регионы вроде Пекина, Шанхая или Гонконга, и они работают с такими партнерами, как ?Чжэнсинь Цзицай? или ?N Много суши?, эти инновации — не пустой звук. Скорее всего, они как раз и заключаются в подобной кропотливой настройке процессов под конкретные рыночные запросы, а не в покупке самого дорогого оборудования.

Технология заморозки: между скоростью и качеством

Шоковая заморозка — это must-have для любого полуфабриката сегодня. Но с картофельным пюре есть нюанс. Если заморозить слишком быстро, кристаллы льда будут мелкими, но структура клеток может не успеть адаптироваться. Если медленно — рискуешь получить крупные кристаллы, которые разорвут клетки, и после разогрева пюре станет водянистым. Идеальный режим — это всегда компромисс, найденный опытным путем для конкретной рецептуры.

На практике часто сталкиваешься с ограничениями линии. Допустим, туннель заморозки рассчитан на определенную толщину продукта. А если нужно заморозить не чистое пюре, а, скажем, пюре с кусочками масла или сливок, распределенными внутри? Температурные профили уже будут другими. Приходится либо модернизировать оборудование, что дорого, либо идти на хитрости — например, предварительно охлаждать добавки до определенной температуры. Это та самая ?кухня?, о которой в отчетах не пишут.

Здесь, кстати, видна разница между производителями. Те, кто делает ставку на массовый, самый дешевый сегмент, часто экономят как раз на точности контроля температуры на этом этапе. А те, кто, как ООО Хэбэй Исянъюань, позиционирует себя через технологические новшества и работу с премиальными сетями, вынуждены выстраивать более жесткий контроль. Их сайт (https://www.hbyxysp.ru) в разделе о компании говорит о фокусе на инновациях в замороженных продуктах. В случае с картофельным пюре эти инновации, вероятно, и воплощаются в таких тонкостях терморегулирования.

Упаковка и логистика: невидимый враг вкуса

Казалось бы, упаковал и повез. Но как раз здесь случаются самые обидные провалы. Материал упаковки для замороженного пюре должен решать две взаимоисключающие задачи: максимально предотвращать обезвоживание продукта (усушку) и при этом не создавать ?парниковый эффект?, ведущий к образованию инея внутри. Полимерные пленки с разной степенью барьерности — целая наука.

Был у нас опыт с поставкой в южные регионы Китая. Летом, при высокой влажности и перепадах температур во время разгрузки, на внутренней поверхности пакета выпадал конденсат, который потом замерзал уже в хранилище ресторана. При вскрытии получались ледяные крошки в пюре. Клиент был недоволен. Решение нашли в использовании упаковки с микроперфорацией, регулирующей газообмен, и в строгом инструктаже логистов по температурным режимам при перегрузке. Инновация? Скорее, комплексное решение на стыке технологий и менеджмента.

Для компании, которая поставляет продукцию в такие отдаленные и климатически разные точки, как Гуандун и северо-восток Китая, эти вопросы — насущные. Стратегические партнерства с сетями, о которых говорит ООО Хэбэй Исянъюань, обязывают к безупречной логистике. Сбой в цепочке холода для такого деликатного продукта, как картофельное пюре, означает гарантированную потерю качества и, как следствие, контракта.

Вкус vs. стабильность: дилемма ингредиентов

Натуральное сливочное масло, свежие сливки — это, безусловно, дает превосходный вкус. Но как они ведут себя после полугода хранения в морозильном складе? Жиры могут окисляться, давать посторонние привкусы. Поэтому многие производители, особенно работающие на HoReCa, где важна стабильность партии к партии, идут на использование стабилизаторов, эмульгаторов, сухих молочных продуктов или пастеризованных сливок.

Это не всегда про ?химию?. Часто это про поиск ингредиента, который выполнит роль натурального, но в жестких условиях промышленного производства и длительного хранения. Например, использование определенных модифицированных крахмалов — это не ?ухудшение? рецепта, а способ гарантировать, что пюре в сотом ресторане сети будет таким же, как в первом. Задача — сделать эту замену или добавку максимально незаметной для конечного вкуса.

Судя по ассортименту, где картофельные изделия соседствуют с мясными шашлыками и колбасами, ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии хорошо понимает логику рынка полуфабрикатов. Их партнеры — сети быстрого питания — требуют в первую очередь стабильности и безопасности. Поэтому их инновации в области картофельного пюре, вероятно, сфокусированы и на создании чистых, но эффективных рецептурных решений, которые обеспечивают одинаковый результат день ото дня, даже если на кухне ресторана его просто разогревают в микроволновке.

Рынок и перспективы: куда дальше?

Спрос на качественные полуфабрикаты, особенно в сегменте общественного питания, только растет. Но и конкуренция обостряется. Уже недостаточно просто предложить замороженное пюре. Нужны специализированные линейки: для стейк-хаусов (более плотное, с кусочками кожуры), для детского питания (без каких-либо добавок, с повышенным контролем), для веганских ресторанов (на растительных сливках).

Видится, что будущее — за дальнейшей сегментацией и, как ни парадоксально, за ?возвращением? к более натуральному вкусу, но достигнутому технологическими средствами. Например, технологии, позволяющие замораживать пюре с кусочками настоящего масла, которое тает только при разогреве, давая тот самый свежий аромат. Или разработка упаковки, которая не просто хранит, а помогает правильно разогревать продукт, сохраняя текстуру.

Для таких игроков, как ООО Хэбэй Исянъюань, чья стратегия строится на инновациях и развитии бренда, это открытое поле. Их опыт поставок для разных каналов сбыта — от быстрого питания до, возможно, более премиальных сегментов — дает им хорошее понимание рынка. Их инновации в производстве картофельного пюре, если они продолжатся, будут двигаться не в сторону абстрактного ?улучшения?, а в сторону решения конкретных проблем конкретных шеф-поваров и владельцев ресторанов. А это, пожалуй, самая честная и востребованная инновация из всех возможных.

В итоге, отвечая на вопрос из заголовка: да, инновации есть. Но они редко бывают громкими. Чаще это тихая, настойчивая работа по шлифовке каждого этапа — от выбора клубня до момента, когда пюре оказывается на тарелке гостя. И именно в этой кропотливой работе, а не в громких заявлениях, и заключается настоящее технологическое развитие отрасли сегодня.