Как Китай замораживает морковь для покупателей? 

Насчёт заморозки овощей в Китае часто думают, что это просто — собрал, помыл, в морозилку и всё. Но с морковью, особенно в промышленных масштабах, всё куда интереснее и сложнее. Многое зависит от того, для кого конечный продукт: для ресторана, фабрики полуфабрикатов или для розничной упаковки в супермаркете. Способ нарезки, бланширование, тип заморозки — тут масса нюансов, о которых обычно не пишут в общих статьях.

С чего начинается процесс: сырьё и первая сортировка

Всё упирается в сорт и сезон. Для заморозки берут не любую морковь, а специальные промышленные сорта — с высоким содержанием сахаров, яркой окраской и, что критично, с сердцевиной, которая после заморозки не становится деревянной. Часто это гибриды, выведенные именно для переработки. Если взять неподходящий сорт, после разморозки получится водянистая, безвкусная масса. Поставщики, с которыми мы работали, всегда присылали образцы на пробную заморозку и тестирование.

На завод сырьё приходит часто с полей, которые принадлежат тому же холдингу или находятся по контракту. Первая сортировка — ручная. Да, до сих пор. Машины отбраковывают явный мусор и камни, но кривые, повреждённые или с зелёными плечиками корнеплоды убирают люди на ленте. Это важно, потому что один подгнивший экземпляр в партии может потом испортить вкус целой тонны продукта после заморозки.

Тут же, кстати, часто возникает первая проблема — земля. Китайская морковь, особенно с севера, может быть с очень сильными остатками почвы. Обычные мойки иногда не справляются, приходится на этапе первичной мойки использовать щётки с жёсткой щетиной. Видел однажды линию, где из-за этого этапа увеличился процент механических повреждений — пришлось балансировать между чистотой и целостностью сырья.

Критический этап: нарезка и бланширование

Дальше — нарезка. Кубики, соломка, кружочки, ?деревенская? нарезка — каждый формат требует своих ножей и настроек. Для соломки (типа для по-корейски) используют специальные слайсеры, которые должны быть идеально острыми, иначе морковь не режет, а мнёт. Тупая фреза — и получаешь не соломку, а кашу с большим количеством мелочи, которая потом при заморозке превратится в лёд. Отходы увеличиваются.

Бланширование — вот где многие новички ошибаются. Цель — не сварить морковь, а инактивировать ферменты, которые при хранении даже в замороженном виде могут давать посторонние привкусы. Температура и время выдержки в горячей воде или паре — секрет каждой уважающей себя компании. Переборщишь — морковь станет мягкой, потеряет цвет и хруст. Недодержишь — ферменты продолжат работу, и через полгода хранения продукт может начать горчить. Обычно это 85-95 градусов, время исчисляется десятками секунд, а не минут.

После бланширования обязателен шоковый охлаждение в ледяной воде. И здесь важно качество самой воды. На одном из заводов в Хэбэе столкнулись с проблемой — вода была слишком жёсткой, и на поверхности моркови после сушки оставался белёсый налёт. Пришлось ставить дополнительные фильтры. Мелочь, а влияет на товарный вид.

Сердце технологии: методы заморозки

Основных метода два: шоковая заморозка (IQF) на спиральном или сквозном конвейере и заморозка в блоках. Для розничной продажи, конечно, в основном IQF — когда каждая частичка моркови замораживается отдельно. Температура в туннеле до -35°C, сильный поток воздуха. Ключевое — чтобы продукт ?обдувался? со всех сторон и не смерзался в комки. Вибрация конвейера должна быть точно отрегулирована, иначе морковь либо слипнется, либо вся соберётся в одном углу сетки.

Для HoReCa (ресторанов, столовых) часто используют блочную заморозку. Морковь укладывают в большие картонные короба с вкладышем и замораживают в камерах. Это дешевле, но есть риск. Если температура в камере ?гуляет? или заморозка идёт слишком медленно, внутри блока образуются крупные кристаллы льда, которые рвут клетки моркови. После разморозки из неё просто вытекает вся влага. Контроль температуры здесь — святое.

Интересный момент — глазирование. Не для моркови? Ещё как! Особенно для кубиков, которые идут в смеси или отдельно для длительного хранения. Морковь после заморозки опрыскивают тонким слоем чистой ледяной воды, которая образует на ней защитную ледяную глазурь. Это предотвращает окисление и вымораживание влаги (сушку продукта) при хранении. Процент глазирования — обычно 2-5% — это тоже параметр, который влияет на себестоимость и качество.

Упаковка, хранение и логистика: где теряется качество

Казалось бы, продукт заморожен, что ещё может пойти не так? Упаковка. Для розницы — это, как правило, полипропиленовые пакеты с многослойной структурой, чтобы не допустить попадания воздуха и влаги. Для ресторанов — большие мешки по 10-20 кг. Главный враг здесь — перепады температур при хранении на складе или при транспортировке. Если морковь немного подтает и снова заморозится, она смерзнется в один камень и потеряет рассыпчатость. Такое часто случается при долгом хранении на неспециализированных складах.

Температура хранения должна быть стабильной -18°C или ниже. Но в реальности, особенно при экспорте, цепочка поставок длинная. Контейнер может задержаться в порту, рефрижераторная установка может дать сбой. Поэтому ответственные поставщики закладывают некий ?запас прочности? в технологию, чтобы продукт выдержал небольшие отклонения. Кстати, компания ООО Хэбэй Исянъюань Пищевые Технологии (их сайт — https://www.hbyxysp.ru), которая, к слову, известна не только морковью, но и целыми линейками замороженных полуфабрикатов, делает упор именно на контроль всей цепочки. Они поставляют продукцию для крупных сетей, где требования к стабильности качества очень жёсткие.

Из их практики знаю, что они для своих смесей (куда входит и морковь) используют морковь определённого калибра и режут её так, чтобы в готовом блюде (в том же рагу или супе) все компоненты доходили до готовности одновременно. Это уровень детализации, который и отличает массовый продукт от качественного полуфабриката для общепита.

Рынок и тренды: куда движется отрасль

Сейчас тренд — не просто замороженная морковь, а продукт с добавленной стоимостью. Например, морковь, уже обжаренная или пассерованная перед заморозкой, готовая к добавлению в жаркое. Или нарезка ?брюнуаз? (мелкие кубики) для соусов. Это требует ещё более тонких настроек на этапе бланширования и заморозки, так как продукт уже частично приготовлен.

Второй тренд — экологичность упаковки и чистая этикетка (clean label). Покупатели, особенно на экспортных рынках, хотят видеть в составе только морковь. Никаких консервантов, добавок для цвета. Это возвращает нас к самому началу — к качеству сырья и точности технологии. Если морковь бледная, её уже не ?подкрасишь?, приходится работать только с лучшими партиями.

Что касается поставок, то китайская замороженная морковь давно вышла за пределы внутреннего рынка. Крупные производители, как та же Hebei Yixiangyuan Food Technology, ориентируются и на экспорт. Их опыт работы с такими требовательными партнёрами, как сети суши-баров или горячих pot-ресторанов (в их списке есть Го Цюань Ши Хуэй, N Много суши), заставляет держать планку на высоте. Для них морковь — не второстепенный продукт, а важный ингредиент, от которого зависит вкус конечного блюда. Поэтому и подход соответствующий — от поля до замороженного кубика или соломки.

В итоге, отвечая на вопрос ?как замораживают? — замораживают по-разному. Всё зависит от цели. Но хороший продукт — это всегда история про контроль: контроль сорта, контроля температуры на каждом этапе и контроля логистики. Без этого даже самая совершенная линия шоковой заморозки не даст того качества, которое ожидает покупатель — будь то шеф-повар в Шанхае или хозяйка в московской квартире, которая хочет быстро приготовить суп.